原料
鸡蛋: 3只（60克左右）， 砂糖: 50克， 低筋面粉: 45克， 色拉油: 40克， 牛奶: 25克， 可可粉: 10克， 开水: 25克， 盐: 一小撮， 柠檬汁: 3-5滴
步骤
1准备好所有需要的材料。
2把低筋面粉用筛网过筛到纸上备用。
3磕开鸡蛋。将蛋黄和蛋清分别放到两个盆里。盛放蛋清的盆需要是无油无水的。如室温高，蛋黄蛋清分开后，此时可以把盛放蛋清的盆放到冰箱冷藏。
4用打蛋器将蛋黄打散。分次放入色拉油搅拌均匀。
5色拉油搅拌均匀后，将牛奶分次放入，用打蛋器搅拌均匀。
6牛奶搅拌均匀以后，放盐。再次搅拌均匀。
7放入过筛后的低筋面粉。
8用打蛋器左右搅拌或Z字型搅拌，搅拌到没有干粉，面糊变得顺滑。切记，不要划圈搅拌。顺滑无干粉就停止搅拌，如果过度搅拌，面粉起筋，会影响蛋糕的口感。搅拌好后，蛋黄糊放一旁备用。
9可可粉放入碗中。
10把烧好的开水倒入盛放可可粉的碗里，用小勺或筷子搅拌到无干粉和颗料，成顺滑的状态。
11把溶解的可可粉糊倒入之前备用的蛋黄糊里，用手动打蛋器左右搅拌或者Z字搅拌，混合均匀。放一旁备用。
12接下来制作蛋白霜。首先，往蛋白里挤几滴新鲜柠檬汁（没有，可用白醋代替）。
13然后，用打蛋器搅打到蛋白起大气泡。
14加入砂糖（不要一次全加入，分三次加入），边搅打边观察蛋白霜的状态。蛋白霜需要打到干性状态。也就是当我们关掉电动打蛋器，提起打蛋头，有直立的小尖角，就说明打到干性状态了，蛋白霜也就打好了。因为紧挨打蛋盆的蛋白不容易被打发，就需要我们在打发蛋白霜的过程中停下来，用打蛋器把打蛋盆边缘的蛋白往中间靠拢，然后再打开打蛋器搅打。 这样呢，就会得到一个更稳定的蛋白霜，在下面要蛋黄糊混合时就不容易消泡。蛋白打发好后，把烤箱提前预热到150度。
15取三分之一蛋白霜到可可蛋黄糊里，使用橡皮刮刀，用翻拌的方法搅拌均匀（翻拌的意思就跟拿着铲子炒菜一样）。
16将剩余的蛋白霜全部倒入面糊中，继续用翻拌的方法用橡皮刮刀搅拌均匀。1搅拌到看不见白色的蛋白霜，面糊变得顺滑。
17这张图就是用开水搅拌均匀可可粉制作的面糊，和直接将可可粉和低筋面粉混合制作的面糊的不同。直接混合两种粉的能看到很明显的黑色小颗粒。是因为可可粉不能充分搅拌均匀造成的，这样做出的蛋糕呢，口感会差一些。
18好啦，做好面糊以后，把面糊倒入模具里。
19轻轻的左右晃动模具，使模具里的面糊变得平整。如果粉液体比例够好，不晃就很平整。然后，将模具托起，在桌面上震几下，排出面糊中的大气泡（如果蛋白霜做的好，这一步是没有多少气泡的，如果哗哗的消泡，那证明蛋白霜没有打好，或者打好了，蛋白霜的温度太高）。
20将模具放到烤盘上，入烤箱烤150度，烤40分钟。 （之前用的长帝烤箱共有四层， 放倒数第二层，上下火150度，40分钟。现在用的风炉，哪一层都可以，温度和时间不变。）
21烤完后，从距桌面大约10厘米的高度自由落下，排出模具里的热气。然后，倒扣到烤网上放凉。
22跟据室温不同，摸到跟手温差不多就可以。用手指沿着模具边缘轻轻下压，使蛋糕一点点脱模，用手掌撑起模具底部往上推，侧面就脱模了。然后，一手托起蛋糕底，将蛋糕沿着模具底轻轻往里推，整个蛋糕也就脱模了。
23膨胀到和模具差不多高，蛋糕轻压可以弹回来，这样就算成功了。简单装饰一下就美美哒，开吃吧！
小技巧
1.烤戚风蛋糕要用不粘烤模。 2.面粉要用低筋面粉。 3.鸡蛋用冷藏的。我一般是先混合蛋黄糊，再打发蛋白。如果夏天室温较高，蛋白不用时需要放冷箱冷藏，必要时甚至需要坐冰水打发蛋白。温度太高，蛋黄糊和蛋白霜混合时易消泡。温度控制好了，就算最后蛋白霜和蛋黄糊混合时是很难消泡的。（这一点做好，是我成功烤好戚风的关键） 4.蛋白里加柠檬汁，作用是调节蛋白的酸碱度，让蛋白更容易打发，而且打发后会让蛋白更稳定，不容易消泡。同时，柠檬汁也会使鸡蛋的蛋腥味减弱，使蛋糕成品风味更好。
