原料
【基础汤底（鸡汤）】: ， 鸡骨: 700g， 胡萝卜: 150g， 芹菜: 150g， 洋葱: 150g， 大蒜(可省): 2瓣， 胡椒粒: 6颗， 【澄清汤】: ， 基础高汤: 1000ml， 蛋白: 3-4个， 柠檬汁: 30ml， 洋葱: 100g， 胡萝卜: 100g， 芹菜: 100g
步骤
1【基础高汤】 ·将配料与鸡骨全部放入锅中（我用的鸡爪） ·加入能淹没食材的水,大火煮至沸腾后撇去浮沫,转小火慢煮2-3小时
2·煮好后过滤至容器内（如要做澄清汤 到此即可直接跳到步骤3） ·放凉后入冰箱冷藏一夜之后撇去油脂,即可使用. p.s.三天之内用不完的话可以放在冰格子里冷冻保存.
3【澄清汤】——利用蛋白和柠檬汁的酸性混合物吸收高汤中的杂质,蔬菜的加入是为了增加风味,同时使汤的色泽更加好看. ·将蛋白打出大泡后加入柠檬汁 ·洋葱胡萝卜和芹菜切成1cm左右小块,加入蛋白混合
4·将混合蛋白加入过滤好的热高汤中,不停搅拌至重新煮沸 ·继续搅拌约5min,到表面形成一层凝固的漂浮物 ·在漂浮物上开个洞,便于透气,转小火慢煮一小时
5·煮好后用纱布过滤
6过滤后再次煮沸,澄清汤即完成.
