原料
低粉 50, 高粉 50, 黃油 80g, 可可粉 8g, 黃油 15g, 鹽 2g, 水 50g, 細砂糖 7g, 手粉 若干(高粉), 牛奶 100g, 新鮮薄荷葉 5-8g, 淡奶油 150ml, 蛋黃 30g, 細砂糖 50g, 低粉 8g, 卡士達粉 8g(吉士粉), 魚膠粉 2g, 百利甜酒 40ml, 水 10ml, 淡奶油 30ml, 黑巧克力 100g, 牛奶 35ml, 麥芽糖 15g, 砂糖 15g, 水 15g, 香橙火龍果果醬, 可可粉
步驟
1高粉和低粉混合過篩,將黃油切成小塊(黃油需事先冷藏,不能軟化的黃油)
2把①搓成小粗粒
3把鹽和糖融化於清水當中,並冷卻至冰涼,均勻的倒入②,整體拌勻
4當麵粉把水分完全吸收後,呈鬆散狀,將其取出放在工作檯上
5將麵糰揉成整個後,划上十字,放入保鮮袋,置冰箱冷藏約1小時)
6在可可粉上放置黃油
7用刮板將可可粉和黃油揉搓在一起
8將可可黃油擀成約8*8cm的正方形,包上保鮮膜,置冰箱冷藏到和麵糰差不多的硬度
9將冷藏好的麵糰擀成比可可黃油大的正方形,把可可黃油以角度交錯的位置放入
10用麵糰把黃油完全密封閉合,用擀麵杖輕輕按壓,是黃油和麵糰可以相互貼合
11用擀壓的方式把麵糰進行4次3折,3折的時候擀開的面積不需要很大
12最後一次3折後,擀成整個烤盤的大小,刺出排氣孔,冷藏靜止約21小時
13用200°烤約20分鐘,烤的時候表面虛用烤網壓著,防止其表皮過度浮起。冷卻
14去除邊角切成等分的3片
15取可可千層酥和表薄荷卡士達奶油餡交互重疊,最後一層千層酥平坦面蓋上,修整側面後,冷藏約半小時固定
16在表面抹上熬煮過的熱果醬,再度冷藏固定
17製作覆淋巧克力,混合淡奶油、牛奶,砂糖、麥芽糖和水,不斷加熱至沸騰,倒入巧克力,攪拌至表面有光澤且順滑
18把覆淋巧克力淋在巧克力薄荷千層上,冷藏至表面凝固
19蛋黃中加入砂糖
20攪打至體積膨脹發白
21倒入混合過篩的地粉和卡士達粉
22拌勻
23牛奶和薄荷葉放入鍋中煮沸後,關火上,蓋上鍋蓋悶5分鐘,去除薄荷葉
24把牛奶緩緩倒入蛋黃糊,拌勻。開火,熬煮成濃稠醬汁後,倒入事先泡好的魚膠粉,拌勻。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏
25淡奶油打發至7成發,和冷卻的卡士達醬
26拌勻
小技巧
我們平時做的酥皮量都比較少,如果第一裹入的時候麵皮比較薄的話,後面擀開很容易破皮 一般酥皮最好做6次3折,每2次3折後需把酥皮麵糰放入冰箱冷藏至完全松展。或者當你覺得黃油開始比麵糰軟的時候也可以冷藏。儘量使黃油和麵糰的柔軟度一致,那樣不容擀破皮。擀的時候最好是擀壓的方式,並且如果看到有氣泡,可以用牙籤戳破。 25B的烤盤沒有適合的烤盤可以按壓,我拿了蒸格的不鏽鋼網,酥皮烤後,會回縮 蒸格巧克力醬我沒有熬煮好,一致軟呼呼的,而我的組合好的酥皮已經冷藏了1天,酥皮已經軟化,造成淋的時角不是直。蒸格點心最好是當天做完當天吃 原方子的果醬只是在酥皮表面抹上杏桃果醬,不過我只有之前熬煮的香橙火龍果果醬,把剩下的全用了,實際上不需要那麼多 吃之前,可以在淋面上撒上少許的可可粉