簡介
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明星主廚小山進的分蛋巧克力海綿, 回家時候發現家裡巧克力用完了所以就選了個用可可粉的方子。 因為喜歡深一點的顏色所以又用5g可可粉替換了低粉。 並且按照原方來沒有減少糖分。 不愧是明星主廚~ 就算是用可可粉的方子也一樣好吃。 蛋糕片上刷了朗姆糖漿 抹茶慕斯是自己隨手配的 考慮到蛋糕體沒有減糖所以就慕斯里少放了點糖, 正好讓抹茶味明顯一點 看著慕斯圈上還有空間就再加了層抹茶鏡面，最後篩了點抹茶粉~
原料
巧克力海綿蛋糕（小山進）, 全蛋 100g, 細砂糖(全蛋用) 73g, 蛋白 40g, 細砂糖(蛋白用) 25g, 低筋麵粉 55g, 可可粉 10g, 42%鮮奶油 30g, 朗姆糖漿, 細砂糖 35g, 水 45g, 朗姆酒 10g, 抹茶慕斯, 抹茶粉 12g, 細砂糖 60g, 牛奶 240g, 淡奶油 240g, 吉利丁片 10g
步驟
1【巧克力海綿蛋糕】(小山進)
2邊在全蛋中加入白砂糖邊打發至濃稠 (比重20-24g)
3另一打發盆內放蛋白, 慢慢加入白砂糖打發至可豎立成菱角狀, 製成蛋白霜
4把一半蛋白霜加入(2)中, 弄散蛋白霜並把全體混合均勻
5加入過篩的可可粉和低粉混合, 後加入剩下的一半蛋白霜, 最後加入煮到快沸騰前的鮮奶油
6麵糊倒入模具, 170°30min . 烤好立刻脫模放在烤架上散熱
7切出兩片1.5cm厚的蛋糕
8【朗姆糖漿】
9白砂糖與水混合加熱至稍濃稠, 離火加入朗姆酒拌勻
10刷在蛋糕體上讓其充分吸收
11【抹茶慕斯】
12抹茶粉與白砂糖混合均勻
13牛奶稍加熱, 先加一點點在(12)裡面混合均勻, 然後再分次加入剩餘的 (千萬不能一次全加抹茶粉會結塊)
14泡軟的吉利丁片加入(13)混合均勻
15放置室溫後加入打發的鮮奶油混合均勻
16【抹茶鏡面】
17一小勺抹茶粉加入適量水調勻, 放入軟化的吉利丁片拌勻 (怕苦的可以加點糖)
18【組合】
19慕斯圈底部放一片海綿蛋糕，倒入一半慕斯，放冰箱冷藏一會兒。 放上另一片海綿蛋糕，倒入剩餘慕斯，放入冰箱冷藏5個小時以上直至慕斯液完全凝固。 等慕斯液完全凝固後將步驟16的抹茶鏡面倒入，再次冷藏直到鏡面凝固。 怕慕斯液滲出可以在慕斯圈底部包一層保鮮膜，脫模前撕去。 用熱毛巾捂一會兒就能輕鬆脫模~
小技巧
因為巧克力蛋糕沒減糖所以慕斯里糖放的比較少, 如果不喜歡抹茶的苦味的可以稍加糖~ 如果覺得慕斯液偏厚, 也可以適量加點牛奶~
