秘制东坡肘子

简介

蹄膀是美肤利器,可惜油脂含量很高,肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到,事实上却是佳品难寻。能让我连吃很多块都不觉烦腻的,记忆中也是寥寥无几。 肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的,将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴,这过程所需要的时间和精力,不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。 看这轻易就可以抽出来的骨头,想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。 猪肘子皮下脂肪非常丰厚,去除肥腻口感有以下私房秘籍哦 用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮,色泽会更红润。但蹄膀本身就有很多油脂,再用油炒糖色就太油腻了,所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来,颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。 先用大量的水来焖煮蹄膀至软烂,这样会有很多的油脂进入汤汁,在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉,即可有效去除油腻感 陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料,能给菜品带来一丝清新的口感

原料

蹄膀 一个,约900g, 冰糖 20粒, 桂皮 一截,10cm长的, 八角 3个, 香叶 5片, 丁香 5粒, 草果 2个, 肉豆蔻 一个, 芫荽籽 半大勺, 花椒 1大勺, 陈皮 1大勺, 料酒 8大勺, 生抽 4大勺, 葱 5根, 姜 一大块

步骤

1葱切段,姜切片待用。蹄膀清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

2将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

3开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟

4待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味

5放入蹄膀,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄膀

6煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄膀翻身几次

7此时候蹄膀已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽

8此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄膀表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟

9当汤汁开始变厚的时候将蹄膀捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄膀上即可

小技巧

1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌,而是晃动锅子让其受热均匀 2、若家里有老卤水,可以在焖煮蹄膀时加几勺 3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉,可以继续用来卤制别的东西,或是做红烧菜时当高汤用 4、收汁时蹄膀已经皮松肉烂,小心翻动不要破坏整体形状