簡介
牛河是廣東人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。干炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港的茶餐廳、海外的粵菜酒家、干炒牛河幾乎成為必備的菜色。喜歡吃牛河一個是喜歡它那熗炒的味道，一個是上色至深引發的口水欲。 牛河分濕炒和干炒，今天做的是干炒牛河。牛河比較脆弱，炒的時候比較容易碎。所以不建議用鏟子，用筷子比較好。當然如果你回顛鍋那就更好了。我做的這版顏色稍重，如果喜歡淡色的可以減少老抽的用量。
原料
河粉 200g, 綠豆芽 50g, 牛里嵴 100g, 生抽 2湯匙（30ml）, 老抽1湯匙（15ml）, 料酒 1湯匙（15ml）, 糖 1茶匙（5g）, 鹽 1/4茶匙（1g）, 澱粉 1湯匙（15g）, 小蔥 2根, 洋蔥 半個
步驟
1豆芽洗凈控干備用
2牛裡脊逆絲切片放入碗中，加入鹽、1勺生抽、料酒、干澱粉用手抓勻摔打5分鐘上勁兒，放一旁腌制約15分鐘
3稍一鍋開水，放入河粉略煮1分鐘，煮散即可撈出控干備用
4洋蔥切絲、小蔥切斷備用
5鍋中倒入少許油，略比平時炒菜稍多一些即可。油溫約7成熱時放入腌好的牛裡脊片，煎至一面變色後再翻面。兩面都變色後立刻盛出，避免炒老
6保留鍋中剩餘的底油，放入洋蔥絲和綠豆芽大火快速翻炒斷生
7放入焯燙後的河粉和炒好的牛裡脊，加入老抽、生抽、糖、鹽混合用筷子他拌勻
8最後放入小蔥，翻炒數秒後盛出即可
小技巧
1、炒河粉的時候切忌不要放太多油，否則炒出來的河粉容易膩口。只需要比平時炒菜稍微多一點即可。 2、我買的是新鮮的河粉，抽真空壓縮在一起的，攪散的話很容易碎。所以用開水焯燙一下至散即可，不要久煮。 3、炒河粉的時候不要用鏟子，建議顛鍋翻炒，這樣不容易弄碎河粉，也可以用筷子輔助操作。 4、腌制牛肉的時候，可以用手摔打牛肉，直到上勁。摔打過的牛肉吃起來口感更加嫩滑。 5、不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量。
