簡介
這款麻辣底料用處很多，不僅可以做火鍋底料，還可以做麻辣香鍋、麻辣燙，或是麻婆豆腐、水煮肉之類的菜。這次我做的是基礎版本，用到的材料基本上是最精簡了，都是最基礎的香料和調味。當然在此基礎上可以再增加自己喜歡的配料，像是大蔥，姜蒜，甜麵醬，蚝油，酒釀，陳皮，甘草或其它各種香料。但我一般都做基礎版的，因為最為百搭。熬一次底料還是挺費事的，所以每次都會熬一大瓶放冰箱裡慢慢用。製作時不放新鮮食材更易保存。如果做某道菜需要更豐富的調味，再添加其它配料就行了。 麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基地，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻後會凝結成塊狀。我是清油派的，用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會凝結始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。 待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。市售火鍋底料大多味精味過重，吃多了讓人煩膩。試試自製的火鍋底料吧，保證不會失望。只有一個缺點——胃口被寵壞後，家裡的廚子又要受累了。
原料
郫縣豆瓣 3大勺, 油辣椒 3大勺, 剁椒 3大勺, 花椒 3大勺, 八角 8-10個, 桂皮 4片, 丁香 8顆, 香葉 5片, 草果 6個, 肉蔻 4個, 茴香籽 1小勺, 整粒黑胡椒 1小勺, 干辣椒 30個, 干豆豉 2大勺, 植物油 350ml
步驟
1將所有的干香料洗凈後用熱水浸泡至少半小時至軟化
2泡軟的香料瀝干，用料理機粗略地打碎，呈木屑狀
3將郫縣豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理機打碎成泥狀待用
4將350ml油全部倒入鍋內，再將之前打碎的干香料倒進去，冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘
5等香料碎都變得焦黃乾燥時，用濾網將熬好的香料油過濾到另一口鍋內
6將之前打成泥狀的混合醬料倒進香料油里，繼續小火熬制約15分鐘即可
小技巧
將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味，但要過濾去香料渣以免影響口感 將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質影響口感，若不介意也可以只將干豆豉略切碎 整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發苦
