簡介
菜場裡春筍開始大量上市，筍殼上帶著些許潮濕的泥土，散發著山間的清新氣息。每年這個時候，杭州人都會做上幾回「腌篤鮮」。「腌篤鮮」的口感是「湯汁濃白醇厚，肉棉筍脆，滾燙鮮香」。民間傳說常食此菜可以增強對病毒的抵抗力。 「腌篤鮮」，是用鹹肉，豬肉和春筍燉出來的。「腌篤鮮」里的「篤」是江南杭州話，就是用小火慢慢的燉至湯色乳白、肉酥筍香。腌，就是鹹肉，與新鮮豬肉共同稍煮一會兒，再加上切好的春筍塊在一個鍋「篤」，篤出濃香纏綿的一鍋春天味道，湯鮮味美！ 腌篤鮮里放筍，既能吸油，又能吊鮮。鹹肉最好用咸五花肉，帶精帶肥，鮮豬肉可以用蹄膀或者豬蹄。 為了口感，春筍在刀法上也頗有講究，不能夠切片狀的，一定要滾刀塊狀的才好吃。把春筍用刀背拍散再切成滾刀塊，放進已經濃稠發白的湯里，再小火燉一個小時。出鍋時再撒把碧綠的蔥段。 晶瑩中夾帶褐色紅和粉紅瘦肉的鹹肉鮮肉，還有白白胖胖的春筍，在亮晶晶湯水的滋潤下相映生輝。肉裡面的油水已經被「篤」進了筍里，吃起來感覺鮮香而不肥膩，鹹肉和鮮肉的味道相互交融，你中有我，我中有你；筍的纖維鎖住了湯汁里綿長的鮮香，嚼到嘴裡鮮嫩微甜。在這春雨纏綿的日子裡，舀上一碗熱熱的喝下去，一直暖到胃裡面。
原料
豬蹄, 鹹肉, 春筍
步驟
1蹄磅和鹹肉洗凈斬塊，春筍用刀拍散切滾刀塊
2蹄髈汆水，洗凈
3蹄磅、鹹肉加水放鍋里，加薑片料酒煮開，撇去浮沫
4轉小火燉半個小時至湯發白
5春筍放進去，繼續小火燉一個小時，調味撒蔥出鍋
小技巧
1.鹹肉要選肉質緊實，皮白肉紅，若皮黃肉黑，則是久存甚至隔年的了，味道不好。 2.筍要用春筍，外觀飽滿，掐下根部，鮮嫩有汁水的為好。 3.因為有鹹肉，所以加調味要特別小心，燉好先嘗下味道，如果已經夠咸了，那麼只要加一點點雞精調味即可。如果像我一樣，買的鹹肉不是很咸，那麼出鍋前可放一點點鹽。千萬別下手太重，要不然可惜了這鍋香濃的湯。
