簡介
荷蘭醬Hollandaise 其實是法式菜肴五種主要醬汁的一種。它用途很多，可以用來做egg benedict，也可以用來搭配各種蔬菜。
Egg Benedict 做法：http://www.xiachufang.com/recipe/1041275/
原料
黃油 150g, 雞蛋 3個, 檸檬 半個, 鹽 適量, 黑胡椒 適量
步驟
11.首先要將黃油澄清，得到clarified butter。做法是將黃油放入鍋內融化，並小火慢慢煮沸。在煮沸狀態表面的浮上來的白色泡沫是乳清，應該撇去不要。沸騰2分鐘左右之後關火，把它放到一邊沉澱，乳白色的是牛奶固體物會沉澱下來。而上面金黃色的液體就是我們要的clarified butter，取出待用。
22. 在爐灶上用一個小一點的鍋燒少量水，沸騰之後轉小火讓水保持慢沸（有氣泡但是並沒有劇烈翻滾）。
33. 將雞蛋的蛋清和蛋黃分離，只取蛋黃放入耐熱容器內，再將半個檸檬的汁擠進去。將裝有蛋黃和檸檬汁的容器放在2中的小鍋上用蒸汽加熱（容器底部一定不能碰到鍋里的水），同時用打蛋器快速的打。打的過程中雞蛋的黃色會變淺，然後逐漸變粘稠。基本上打到將打蛋器拿起來蛋黃醬汁也不會滴下來為止。這時候一定要馬上把容器從小鍋上拿下來停止加熱，因為再繼續加熱蛋黃就會像炒蛋一樣變成固體而無法再用了。這裡加熱時間的掌握至關重要。
44. 將1中澄清過的黃油(要保證還是溫熱的)一點點的加入3中打好的蛋黃中，同時用打蛋器快速攪拌。這裡要注意的是每次只加入一點點的黃油（最多大約兩湯匙），攪拌均勻之後再繼續加澄清黃油，要一直這樣重複操作。如果一次加入的黃油太多可能會使醬汁散掉。
55. 澄清黃油全部加完後，如果覺得醬汁太濃稠，可以加入溫水調勻稀釋。然後再加入鹽，黑胡椒粒調味。覺得不夠酸也可以再加入微量檸檬汁。
66 完成了！ 注意Hollandaise不能放太久，最好要馬上吃。
小技巧
1.澄清黃油時，如果覺得麻煩，浮上來的白色乳清也可以不撇出去，但是最後沉澱在底部的牛奶固體物一定不能要。
2.上面提到的加熱蛋黃的辦法就是常用的double boiler。 烤點心需要融化巧克力時也會用到。重點是加熱時上面的容器不能碰到下面鍋里的水，只靠蒸汽加熱，這樣加熱過程比較緩慢均勻也比較好控制。
3.如果在操作上面第四步4的過程中手一抖加多了導致醬汁散掉，也還是可以補救的。方法是拿另一個容器，加大約2湯匙（30ml）沸水進去，然後加入差不多等量打散的醬汁進去快速攪拌，攪勻之後再繼續加一點，然後繼續攪，然後重複，就像第4步一樣操作。
