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原料
肥腸, 大蔥, 八角, 生薑, 花椒, 料酒, 豆瓣, 鹽, 雞精, 花椒, 香菜, 粉子, 辣椒面, 辣椒油
步驟
1將肥腸洗乾淨。(自己吃,一定要吧肥腸翻出來洗,要吧裡面的廢油扯掉,那東西既不衛生,膽固醇也超級高,最好用熱水。)
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2洗肥腸的同時,在水中放入花椒、八角、生薑、大蔥,小茴香。熬湯20分鐘左右(如果想簡易點,也可在肥腸洗切好以後,只加薑片煮,效果一樣,只不過沒有一定的鹵香味)
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3將肥腸切成小段(已個人口味為準,純肉食動物可以大塊點,我切得大概3公分左右)
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4把肥腸段放入事先熬好的湯中煮20鐘左右,這樣不僅可以使肥腸斷生 還可以帶一點鹵香味。
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5將煮好的肥腸瀝水。
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6加入一湯匙料酒(切記不能用白酒代替料酒,白酒蒸煮長時間味道會發苦,拌料之前加入適量料酒是為了蒸煮的時候比較容易散發香味,同時也能去除一些腥味)
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7加入一湯匙豆瓣醬(我個人比較喜好郫縣豆瓣的醬香型)
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8加入適量生菜油(菜油有利於肥腸潤滑以及粘米粉,以個人口味為準,米粉多加的可以適量多加生菜油)
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9加入一小勺鹽(這一步是為了入味,如喜歡顏色深點的可以不加鹽,改加醬油,但是一定要少量。豆瓣已經有些許的鹽味了
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10加入如圖分量的甜麵醬(這一作料可以用白糖替代,如果家裡有甜麵醬,建議還是使用甜麵醬
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11加入一小勺雞精。(作用提味 加鮮)
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12加入一小勺花椒麵(根據個人口味,如喜歡麻辣味重的,可以加2勺,如不喜好麻味的,也可以用半勺胡椒麵替代)
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13根據個人口味還可以加入少量蒜粒(瞧瞧這裡是蒜蓉,因為正好也在拌涼麵就偷懶用了蒜蓉。最好是蒜粒,因為蒜在長時間蒸煮之後容易變苦,這一作料加與不加都可以,根據個人是否是重口味而定)
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14加入辣椒麵,四川人就是不能離開它(建議辣椒麵這一作料是必不可少的一味,說實話,到最後這道菜能不能出彩,這加辣椒麵一步很關鍵,最好是選用自家炒過的辣椒,手工磨出的辣椒麵,如實在沒有,也可用超市品替代)
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15加入一勺辣椒油提色。(最好使用自家的辣椒油,只用面上的紅油,不要加下面的辣椒,因為這一作料主要是為了亮色)
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16最後拌出來需要這樣濕潤度,才能粘上粉子。如果幹了,可以加入生菜油或者水來進行調節,這就是為什麼瞧瞧上面油沒有寫加多少,這個需要大家根據自己加多少米粉來適量把握一下。
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17加入這樣大小的細粉子三分之二包左右,一般超市都有賣。細粉子口感要好些。(加粉子的時候,不要一次性的加完,最好邊加粉子邊和,才能把握好恰當的比例)
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18、拌出來的肥腸要略微濕潤,蒸出的口感要好些。要是粉子加多了,偏乾的話,可以加油、水或者是辣椒油來調節。
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19裝入碗中(裝碗時候,要切記不要把肥腸裝得太紮實了,一定要稍微寬鬆一點,有利於蒸煮的時候均勻的得到蒸汽的薰陶)
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