20171122 北海道吐司——70%冷藏中种

原料

高筋面粉: 175g, 鸡蛋: 1个, 水: 60g, 酵母: 3g, 高筋面粉: 75g, 糖: 55g, 盐: 3g, 淡奶油: 55g, 黄油: 20g, 奶粉(原方无): 15g

步骤

1种面团混合。酵母用温水化开,面团成团即可,入冰箱冷藏17小时以上,最长不超过72小时。

2取出种面团,剪小块,与主面团材料混合(后油法),温暖处松弛30分钟(28℃ 30-60分钟回温,不然二发要发很久)。

3排气,3等分,滚圆,松弛15分钟。

4一次擀卷,松弛15分钟。

5二次擀卷,排入吐司模具。二发至8分满(36℃ 40分钟)。

6180℃ 40分钟。10分钟时加盖锡纸。