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原料
A料:蛋清: 3個, 鹽: 4克, (原方是蛋白粉40克+礦泉水40克+鹽4克): , B料:細砂糖: 30-40克, C料:玉米糖飴(可以自己熬糖漿): 550克, 細砂糖: 80克, 礦泉水: 100克, D料:無鹽黃油: 100克, 奶粉: 160-175克, 去皮花生: 400克(此比例出糖果2.5斤), 可放入高溫液體的溫度計,刀,定型棍,擀麵杖,矽膠墊,一次性手套,油紙: , 下面用料是為以後做抹茶和巧克力牛軋糖準備,其他配料同上: , 億特佳抹茶粉: 32克, 法芙納可可粉: 70克
步驟
1按配方準備好各種材料。烤箱180度烤花生10-15分鐘,去皮備用。我偷懶買的去皮花生。
2既然想做無添加的花生牛軋糖,就不想用蛋白粉打蛋白霜(不是保健品的蛋白粉,又叫蛋清粉)。 無水無油盆里裝蛋清,加鹽,砂糖分2-3次加入,打至蛋白霜有紋路備用。
3煮糖的糖溫是決定牛軋糖軟硬度關鍵,溫度低了太軟容易化,溫度高了太硬口感差,所以一定要用溫度計。C料混合煮糖,大火煮到120度轉小火煮到140-142度離火。配方裡面要求糖溫必須在142-145度,煮糖時間約12-15分鐘。當溫度計顯示到137-140度時,個人根據室溫決定離火溫度,溫度計不能觸碰到鍋底。
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4我是在糖溫140-141度關火,加入融化好的黃油,攪拌提拉均勻。
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5分三次放入蛋白霜攪拌均勻後,分次放入奶粉攪拌均勻,這是牛奶味花生牛軋糖。 如果做抹茶味牛軋糖,就要事先將奶粉和抹茶粉混合好備用。在此處加入。 如果做可可味牛軋糖,就要事先將奶粉和可可粉混合好備用。在此處加入。
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6去皮花生倒入桌上的矽膠墊,戴上一次性手套,將攪拌好的奶糖倒在花生上,用定型棍和擀麵杖將花生牛軋糖定型。
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7定型好以後,準備切糖。
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8大功告成。
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9這是抹茶味牛軋糖的步驟,前面製作糖漿步驟一樣。將160克奶粉與30克抹茶粉混合倒入糖漿中。
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10用油紙,定型棍,擀麵杖整型。
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11用刀切好,抹茶味牛軋糖完成
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