堅果脆餅《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》 0

原料

低筋麵粉: 60g， 裸麥粉: 30g， 蜂蜜: 90g， 預製麵糰: 180g， 蛋黃: 2個， 半糖漬檸檬皮: 40g， 泡打粉: 1g， 小蘇打: 1g， 法式混合香料: 2g， 肉桂粉: 1g， 小豆蔻粉: 1g， 檸檬皮: 少許（磨2次左右的量）， 柳橙皮: 少許（磨2次左右的量）， 碎杏仁粒: 40g， 杏仁片: 60g， 牛奶: 適量，作表面刷液， 糖粉: 110g， 櫻桃酒: 10g， 水: 20g

步驟

1準備工作1工具： 碗、微波爐、打蛋盆、麵粉篩、刮刀、保鮮膜 烤箱、烤盤 打蛋盆、刮刀、刨刀（磨泥器）、保鮮膜 油紙、擀麵杖、刀 毛刷

2準備工作2材料： 1、 半糖漬檸檬皮，雖然可以買現成的，但是我翻了翻TB，那價格，還是自己做吧，而且現成的裡面有添加劑。檸檬蛋糕也使用半糖漬檸檬皮，做多了順便可以做這個蛋糕吃。 2、 裸麥粉，TB搜到的都是黑裸麥粉，T170是這個麼？ 3、 法式混合香料Quatre Epices，書上寫的是市售品，混合了黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻，是一種傳統香料。TB上找了一圈，沒有找到對應的成品。實在不行，就自己配一點，比例……只能摸索著來了。《香料蛋糕》裡面也大量使用了香料，反正買一次夠用好多次，多試試看吧。如果有小夥伴知道成品哪裡有售，或者香料的比例，請告訴我，謝謝。 4、 這裡使用的櫻桃酒，應該是利口酒，是一種酒精飲料，和小時候喝的那種普通發酵櫻桃酒應該是不一樣的。

3開始幹活： 1、預製麵糰（前兩天製作） （1）隔水或微波加熱蜂蜜至40攝氏度左右。 （2）低筋麵粉，裸麥粉過篩，放入打蛋盆，加入加熱好的蜂蜜，用刮刀拌勻。 （3）將混合好的麵糰用保鮮膜包妥壓平，置於冷藏室中鬆弛2天。

4<半糖漬檸檬皮>（前一天製作） （1）檸檬4個，將蒂與底部切下，然後每個以十字形切成4份。 （2）放入水中煮，水沸騰後將檸檬取出，放冷水中沖洗。重複此步驟3次。 （3）檸檬、細砂糖250g、水500g、檸檬汁25ml混合後維持小滾加熱一小時後靜置冷卻，隔天將果肉部分取下，檸檬皮部分切適當大小就可以了。（檸檬皮白色部分過分刮取會產生苦味） 注意1：做糖漬檸檬前，最好用鹽搓揉檸檬皮，仔細清洗乾淨。 注意2：煮檸檬是為了去除檸檬皮的苦味，多放點水煮。 注意3：方子給出的是4個檸檬，一次用不了那麼多，容器用開水燙洗乾淨，冷藏保存，個把月應該沒為題；加點蜂蜜泡水就是常喝的蜂蜜檸檬茶呀。果肉部分，或者連皮帶果肉，用料理機打碎，當餡料或者果醬使用也是可以的。使用時需注意一下酸甜度的平衡。

5碎杏仁粒和杏仁片以160℃預熱的烤箱輕微烘烤5-6分鐘後放涼備用，注意不要烤過久。

6雞蛋從冰箱取出，分離出蛋黃，室溫回溫。 半糖漬檸檬皮切3mm小丁備用

7靜置好的預製麵糰，加入蛋黃、半糖漬檸檬皮用刮刀混合均勻。

8加入泡打粉、小蘇打粉、香料粉混合均勻

9用刨刀磨入檸檬皮、柳橙皮，加入碎杏仁粒混合均勻。J為混合完成的麵糰。

10將混合好的麵糰用保鮮膜包妥壓平，置於冷藏室中鬆弛2-3天。

11在油紙上撒高筋麵粉（分量外），將鬆弛好的麵糰置於其上，取另一張油紙蓋在麵糰上，用擀麵杖將麵糰擀至厚度約3mm的麵皮，擀的時候切下邊緣多餘的麵皮補足四角，將麵皮修剪成四角形。

12以170°C預熱的烤箱。

13將油紙平鋪在烤盤上，放上擀好的麵皮，用毛刷粘牛奶塗在麵糰上，最後撒上杏仁片。

14麵糰放入以170°C預熱的烤箱中，烘烤8分鐘左右 注意1：溫度和時間請按照自家烤箱的脾氣調整。 注意2：可以增減2-3分鐘，烤出喜歡的口感。

15<組合> 鏡面糖霜 鏡面糖霜於餅乾出爐前製作，將過篩的糖粉、櫻桃酒和水，混合均勻。

16餅乾出爐後立即趁熱以毛刷蘸取鏡面糖霜均勻塗刷。

17、靜置數分鐘後，趁熱切下餅乾四周不規則邊角，將餅乾切成1.5cm*5cm左右大小即可。 注意：切成別的形狀也可以，喜歡就好。

18冷卻後和乾燥劑一起裝入密封容器中常溫保存，保存期限為20天左右。

小技巧

我都是覺得這種戰線長的餅乾非常適合朋友聚會等多種場合，可以預先把麵糰備在冰箱裡，當天的操作就減少了，而且看起來顏值也不錯。