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原料
餅皮: , 中粉: 300g, 糖漿: 200g, 梘水: 6g, 花生油: 45g, 餡料: , 各種果仁葡萄乾: 400g, 蜂蜜 麥芽糖: 150g(2:1)(按口味增減), 熟糯米粉和熟中粉: 一共200g(1:1), 熟油: 50g, 涼開水: 50g(酌情增減)
步驟
1糖漿加入梘水,花生油,攪勻,充分乳化。
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2篩入麵粉,帶一次性手套揉勻成團,靜置兩個小時。
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3炒五仁材料,我用的是核桃仁腰果南瓜仁瓜子仁花生葡萄乾。
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4五仁加入熟油,糖漿,熟粉,水,攪勻 團成50g的團。(我的模具是75g的),餅皮鬆弛好,分割成25g的團
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5皮子捏開,放餡包上,注意手法,用虎口收攏成團。月餅團沾麵粉壓入模具。
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6差不多一個金盤,十六個,正好。
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7預熱烤箱180度,倒數第二層烤五分鐘出爐刷蛋黃液。注意,蛋黃液不要刷多 切記!用毛刷蘸,在碗邊逼去多餘的蛋液,再刷,而且只要刷月餅的突起部分。否則花紋不清晰!180度烤十五分鐘左右出爐。
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8月餅出爐後 室溫密封 等待回油,顏色口感才更好!可以這麼說 ,回油好了,月餅才算最終成功!
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9切面1
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10切面2
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11轉化糖漿可以自己熬,詳見泳哥的方子。也可以某寶買,推薦七式的轉化糖漿和麥芽糖。
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12我用的是陳村梘水
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13來一個刷蛋液的視頻大家參考一下!
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小技巧
餅皮中,粉、糖漿、油、梘水的比例是~1:0.7:0.15:0.02 蛋黃液:蛋黃蛋白比例是4:1 再加少量水稀釋