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原料
日式拉麵: 1袋, 菜籽油: 1湯勺, 乾花椒: 適量, 以下為調料和配菜: , 醬油: 醋, 香油: 雞精, 姜: 蒜, 花生碎: 榨菜末, 綠豆芽: 油辣椒, 香蔥末:
步驟
1將一大湯勺的菜籽油倒入鐵鍋,放適量花椒炸至花椒顏色變深即關火倒入小碗中晾涼備用;一小塊姜和兩瓣蒜洗凈搗成泥,並用開水沖成姜蒜水備用。(天氣較熱時可在姜蒜水中加一點鹽,以防變味兒。)其他調料皆為成品。
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2綠豆芽在開水中燙熟,立即撈起放入涼(純凈)水中激一下後撈出備用。激一下的目的是要保證豆芽立刻就涼下來,保證綠豆芽的爽脆。
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3在超市中買這樣細細黃黃的日式拉麵。
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4做一鍋水,水開後下麵條煮2-3分鐘,確保剛好沒有「白芯」時撈出。切記:撈出的麵條千萬千萬不要過水。過水後的麵條雖然涼得很快,但是麵條表面總是「不收汗」,總是濕乎乎的,膩膩的,口感不好。
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5撈出的麵條立即用電風扇「搧」涼,用手背去貼一下麵條,感覺不熱即可。這一步很重要,在四川一般都叫「搧涼麵」就是有這個步驟來的,所以,四川涼麵是絕對不能過水的!
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6搧涼了的麵條肯定是「坨」了,即黏在一起的。千萬別著急,盛兩小勺剛炸的花椒油灑在「坨」了的麵條上,用筷子夾著輕輕一抖,麵條很輕鬆的就散開了。因為沒有過水,麵條非常Q彈,還不黏膩。
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7碗中盛一點綠豆芽墊底,鬆散地盛上麵條,再把各種調料澆上,最後撒上蔥花,一碗地道的四川涼麵就可以上桌了。
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小技巧
1、麵條一定要日式拉麵,因為日式拉麵里加了鹼,這樣的麵條才會「收汗」,才不至於表面濕乎乎的。 2、煮好的麵條千萬不能過水。過水後,麵條似乎不會「坨」,但是麵條表面水分太重,直接影響口感。 3、麵條出鍋後儘快「搧」涼,否則麵條會變得較軟,口感就會不Q彈。 4、搧涼的麵條是黏在一起的,但是澆上花椒油以後立刻就鬆散了。注意:一定不要用成品的花椒油,要現炸得的花椒油,而且要晾涼以後再用;最好用菜籽油來炸花椒油。