我的心情烘焙日记----不再被气疯的松软戚风(乐葵模具版)

原料

蛋黄部分: , 蛋黄: 5个, 细砂糖: 30克, 低筋面粉: 100克, 水: 50克, 玉米油: 50克, 蛋白部分: , 蛋清: 5个, 细砂糖: 70克, 柠檬汁(新鲜): 约3克

步骤

1蛋黄五个加入细砂糖30克手动打蛋器搅拌均匀至糖化,用手指摸下盆底无明显的砂糖颗粒才可以。

2所有材料一定要提前称量好,水和油可以放在一起。

3糖化好的蛋黄分三到五次加入搅拌均匀,蛋黄这步搅拌就是蛋黄的乳化过程,一定要连续搅拌五分钟以上,这步很重要。

4乳化好的蛋黄,有细腻丰富的泡沫,明显浓稠的质感,这步是做好的关键,千万别偷懒。

5筛入低粉,用手动打蛋器快速搅拌均匀,不要搅拌过度没有粉的颗粒即可,面糊放在一边,然后预热烤箱上下管180度。

6蛋清滴入柠檬汁,我用新鲜的,你也可以少量加入浓缩柠檬汁。70克砂糖分三次加入,先低速搅拌至糖化,用手试盆底无明显糖粒方可。

7糖化后开快速打蛋白至硬性发泡

8拿起打蛋头,有直立弯曲的勾状即可,一定要多观察。

9三分之一拌合法,蛋白三分之一加入前面拌好的蛋黄糊里,快速翻拌均匀,再和剩余蛋白糊一起搅拌均匀即可。

10磨具如果怕黏,也可以薄薄的涂一层黄油或者玉米油,一定要少量,可以用厨房用纸粘上油涂抹均匀就可以。

11放入面糊,震出大气泡。可以看到我这个乳化好的面糊并无太多大气泡,装至模具也可以达到九分满,如果同样的材料达不到这么多,就说明前面步骤有所失误。

12模具下垫烤盘放入烤箱中下层,上下火调温度到160度50分钟。我这个是出炉前十分钟的图片,高度定型上色均匀无需加盖锡纸。

13出炉倒扣,略冷却就可直接脱模了。

14成品出来颜色统一,底部不会上色过重,五蛋口感轻盈,完全符合戚风蛋糕的标准。

小技巧

一     戚风蛋糕不要使用绵白糖,尽量使用细砂糖 二     蛋黄乳化部分非常重要,如果你不能鉴别是否乳化到位,就连续搅打五分钟以上,乳化都会是成功的。 三      蛋白要打的比蛋糕卷略硬一点点 四      戚风不要盖锡纸,在你盖的过程中,蛋糕很容易因为冷空气的进入,出现很多意想不到的问题, 五       我这个32的小烤箱,做八寸乐葵也是可以的,并不是只有大烤箱才能使用八寸乐葵模具。 六        鸡蛋一定选择65克左右的,可以提前称一下,鸡蛋大蛋白就多,蛋糕发的才好。