原料
黃鱔: ， 蒜碎: ， 酸菜碎: ， 紫蘇碎: ， 干辣椒碎: ， 薑絲: ， 食用油（茶油最佳）: ， 料酒: ， 老抽: ， 豬油: ， 麻油:
步驟
1鱔魚去骨，切段，洗凈後瀝干水備用。
2先將鱔魚在無油鍋中干炒，去除水分，以避免到干煸步驟時爆油星太多。炒至表面的水光略干即可。
3為避免粘鍋，先將鍋燒至紅熱，然後放油燒至七八成熱，接著放入少量姜碎爆香，鱔魚隨即入鍋開始干煸。 干煸時翻動不宜太頻繁，以免弄碎魚肉。 這道菜最重要的步驟就在於此，要花時間慢慢地將鱔魚煸干、煸熟、煸酥脆。中途可噴入少許料酒去腥。時間不夠會造成鱔魚不夠香酥，但時間過長又會令魚肉收縮得太厲害，喪失鮮嫩的口感。因此要有耐心，並且注意觀察。
4眼看已經煸香，酥嫩的感覺出來了，即可依序加入大蒜末、干辣椒末和酸菜，炒拌均勻。 加一勺鹽，略炒拌，令其入味。
5快起鍋前，加入紫蘇碎及半瓷勺的老抽略調味。 紫蘇為此類河鮮的最佳搭配，可去除泥腥味，增添獨特的香料芬芳。但紫蘇過熟會失去芳香，因此不宜過早入鍋。老抽則主要起到增色的作用。
6最後放入一瓷勺豬油。豬油可令煸過的魚肉重新變得軟嫩，同時保留酥香。 炒勻後放入少量麻油提香，隨即出鍋。
7做成功的干煸鱔魚外酥里嫩，酸菜的酸味、大蒜的辣味、紫蘇的芬芳和鮮美的鱔魚融為一體，一次吃個兩三斤不成問題。
小技巧
1、鱔魚推薦選購體型較小的，約二指粗的已是極限。太粗的鱔魚肉質不夠細嫩，不適合用來干煸。 2、一定要活殺現做，絕對不能經過冰箱冷藏，否則會令風味大減。
