干烧带鱼

原料

带鱼: 500克, 红美人椒: 2只, 葱: 5克, 姜: 5克, 香菜: 2根, 美极鲜酱油: 2汤匙, 鱼露: 1茶匙, 胡椒粉: 2克, 辣酱: 1汤匙, 花椒油: 1茶匙, 料酒: 2汤匙, 鸡蛋: 一个, 淀粉: 少许

步骤

1原料加工及准备:红椒切末;香菜切段;葱姜切末;取出蛋黄备用;干淀粉放在小盘中

2腌制带鱼:将带鱼二面都打上深度至骨的十字花刀,间隔距离要密,大约1厘米。打好花刀的带鱼,放入容器中,放入料酒1汤匙;鱼露1茶匙;美极鲜酱油1汤匙;胡椒粉1克;鸡粉少许拌匀腌制。腌制时间至少1小时,我腌制了2小时

3炸制:先将蛋黄打散,将带鱼裹满蛋黄,在沾一层干淀粉,这样做的好处炸出的带鱼颜色深好看,淀粉还容易粘牢。淀粉不要粘太多,很薄的一层。锅中放入没过带鱼的油,7成热时,下入带鱼,小火炸制,要炸到熟,大约炸3-5分钟

4爆香:锅中放少油,依次下入姜丝;葱末;红椒末;辣酱炒香

5调味:爆香之后,就是调味。依次加入美极鲜1汤匙;料酒1汤匙;花椒油1茶匙;胡椒粉1克;清水1汤匙。清水不要多加,汤汁不用没过带鱼。调味时,火关到最小。最后放入带鱼

6收汁:中火收汁,只需1-2分钟,锅中无汁时,关火装盘

小技巧

1.干烧鱼尽量打花刀:干烧鱼的鱼身,为了入味快,都要打花刀,而且花刀之间的距离要小。 2.干烧鱼一定要腌制:打完花刀的带鱼,一定要放调料腌制,而且时间要足,在1小时以上。 3.只放蛋黄不放蛋清:为了带鱼炸完后漂亮,腌制后的带鱼,要裹满鸡蛋黄,这样炸出的带鱼,颜色深。 4.炸制还要裹淀粉:为了突出干烧的脆感,裹满蛋黄后,还须裹匀一层干淀粉,不能用面粉代替。 5.炸制基本九成熟:干烧的带鱼,不同于炖制的带鱼,要炸至九成熟。或者到基本能吃的地步。 6.干烧的汤汁要少放:干烧不同于炖带鱼,汤汁只放炖鱼的1/5就可以了,为的是快速收尽汤汁。