原料
南豆腐(石膏豆腐): 1块(约重600 克)， 牛肉末: 100克， 蒜苗(青蒜): 3一4根(约50克)， 郫县豆瓣: 35克， 永川豆豉: 15克， 酱油(生抽): 15克， 开水(或鲜高汤): 250克， 水淀粉(粉:水 1：1.5): 30克， 盐: 2克， 味精: 1克， 花椒面: 2克
步骤
1将郫县豆瓣、永川豆豉混合(喜麻味可加入几粒花椒)。
2将步骤一材料剁碎。
3豆腐切成2厘米见方小块，泡入淡盐水中，青蒜择洗干净，切成长约2厘米左右的马耳朵节，水淀粉按比例兑好，其余材料准备好。
4取一干净炒锅放入半锅水，大火烧沸，加2克盐。
5放入豆腐块焯烫两分钟左右。
6将豆腐块用漏勺捞出沥干水分，浸入装有凉开水的盆中以防粘连。
7另取一干净炒锅，烧热，放入少许油，晃动一下锅，使油均匀分布锅底。
8油烧至五成热，下入牛肉末煸炒，炒至干香，撒一小撮盐调味。
9将炒好的牛肉末盛出备用。
10不用洗锅，原锅烧热，加入余下的油，烧至四成热以上，放入步骤二的豆瓣豆豉花椒混合物下锅翻炒至亮油泛红。
11掺入开水(或鲜高汤)、酱油，烧沸。
12放入焯烫过的豆腐块(沥干水分)，淋入三分之一水淀粉，推匀烧五分钟左右。
13烧制过程中，要用锅铲背轻轻推动豆腐，以免粘锅，不要大幅度翻炒，豆腐易碎。
14加入牛肉末，淋入剩余水淀粉的一半，推匀烧约三分钟。
15待汤汁浓稠时，加入青蒜节(先放茎烧一下再放叶，使成熟度均匀)，放味精，推匀烧约两分钟，顺锅边淋入余下的全部水淀粉，勾薄芡，收汁亮油。
16豆腐装盘，趁热撒上花椒面。
17将花椒面翻拌均匀即可食用。
小技巧
麻，辣，烫，鲜，酥，嫩，是麻婆豆腐的六大特点，麻辣当然是重用花椒、豆瓣，烫指的是先炒后烧，十五分钟内迅速成菜，鲜指青蒜提香，酥指的就是采用牛肉末，所以最好选用牛肉馅，煸炒时无须码味上浆，用油要少，能够滑润不粘就行，要炒干点，才有酥香口感，嫩指是指采用的是南豆腐。这是我自己的理解。 豆腐买回要用淡盐水浸泡放置，可去除石膏的涩味，烧制前用加了盐的沸水焯烫一下，可使豆腐更加紧实不易碎，也更容易入味。 配料中用了青蒜，就不要再加大蒜和葱姜了，容易抢味。 我爸的经验:烧麻婆豆腐分三次勾薄芡，分别是放入豆腐时，加牛肉末时，起锅时，烧制时间分别为五分钟，三分钟，两分钟，火候最好。因为豆腐容易出水，第一次勾芡可锁住水分，类似兑汁芡，第二次勾芡可渗透入味，第三次勾芡收汁亮油。当然这是一家之言，但是我就是这样做的，效果还不错。 最后起锅前，如想汤汁更明亮，可点一点香油。 如果烧豆腐采用的是鲜高汤，菜谱中油量要减至30克，不然油太重，勾芡时汤汁会成坨，不容易与豆腐融合。
