老式面包 0

原料

天然酵种: 32克(100%水粉比例), 水: 52克, 高粉: 98克, 美国中粉: 486克, 糖: 114克, 盐: 6克, 奶粉: 24克, 水: 202克, 蛋: 90克, 黄油: 72克 软化, 酵头: 所有

步骤

1搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

2把除了黄油以外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟,揉至出筋,加入黄油,揉至扩展阶段

3放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

4分割成6份,滚圆成椭圆,放松回温1小时

5搓成1米长的长条,对折

6扭麻花

7盘起,末梢压在下面,放入模具

8放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头,在25C左右发5小时左右。(我用的这个方模是做蛋糕的,边特别高,所以只是6分满)

9放入预热375F(190C)的烤箱内烤50分钟左右,如果上色太深,可以盖锡纸

小技巧

天然酵种面团发酵比较慢,结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿,但是太干了,我觉得影响口感,所以就需要掌握平衡。

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