原料
低筋面粉: 137g， 糖粉: 70g， 榛果粉: 15g， 黄油: 125g， 泡打粉: 1g， 蛋黄: 20g， 黄油: 75g， 糖粉: 47g， 全蛋: 75g， 杏仁粉: 57g， 低筋面粉: 30g， 黑朗姆: 适量， 蛋白: 50g， 砂糖: 53g， 榛果粉: 53g， 低筋面粉: 10g， 砂糖: 13g， 橙皮屑: 半只， 栗子泥(pate de marron): 200g， 栗子蓉(puree de marron): 200g， 水怡(可选): 20g， 香草精(可选): 2滴， 糖渍栗碎(杏仁馅用): 适量， 糖渍栗(装饰用): 约3-4颗， 糖渍橙片(装饰用): 约3.5片
步骤
1#榛果挞皮 黄油切小块,室温软化备用
2粉类混合过筛,加入黄油切拌,搓出粗砂粒状
3围堆成火山口型,中间放入蛋黄,刮板切拌搓揉成团,保鲜膜包裹冷藏1小时以上 (等待面团的时间称量其它的材料)
4冷藏好的面团擀到5㎜厚,入模
5用叉子叉洞,垫入油纸,放上重石
6170℃,15分钟,去掉重石,继续5分钟 出炉,不脱模,室温放置备用 [*请注意小贴士1]
7#栗子抹酱 栗子泥+栗子蓉混合均匀备用 可选择加入水怡和香草精保湿提味 [烘烤时间较长,建议加水怡保湿]
8#朗姆杏仁馅儿 黄油切小块,室温软化
9除了糖粉以外的其它粉类混合过筛
10软化黄油+糖粉打至发白,少量逐次加入蛋液打发 [每一次都打发均匀再加入下一次蛋液]
11加入粉类拌和备用
12挞底抹入一层栗子酱,铺满放入糖渍栗碎,挤入杏仁馅儿至8分满,再在表面铺满放入糖渍栗碎
13160℃,45分钟 出炉,脱模,刷入朗姆酒,放凉
14#橙香达克瓦兹 烘烤杏仁馅儿的时间准备达克瓦兹: 蛋白分三次加入砂糖打发
15粉类过筛与蛋白霜拌和,磨入橙皮屑再大致拌两下
16考好放凉的杏仁馅儿塔底,表面抹一层栗子酱 (要抹平,之后才能更好的挤达克瓦兹)
17挤花袋套圆形花嘴,放入达克瓦兹面糊,在挞上挤出花样
18撒薄薄2层糖粉 烤箱上火,160℃(这里我用的卡士烤箱),20分钟,出炉放凉 (中途上色足够后盖锡纸,防止上色过深)
19装饰上糖渍栗和糖渍橙皮
20[糖渍橙皮见配方: https://www.xiachufang.com/recipe/102185654/ ]
小技巧
- 原方的做法是: 塔皮入模后,直接挤入杏仁馅儿,铺上栗子碎,直接160℃烘烤30~40分钟. 这样的成品更加酥,但是会有点酥的一碰就碎,而且挞皮的酥脆度不容易维持太久. 请自行参考用哪种烘烤方式. 2. 挞皮烘烤时,方便取重石且挞皮不容易烤变形的小tip: 用刚好可以放进入模好的塔皮内侧的油纸杯,装入重石烘烤 (柳叶模不适用哦!) 3.栗子泥栗子蓉买成品注意看包装上的法文为准,不要以卖家写的宝贝名称为准,以防买了两罐一样的回来; 如果家里有破壁机,推荐自制,配方用量就直接用400g就可以了
