原味2蛋六寸戚风(视频直观版) 0

原料

蛋黄糊#: , 蛋黄: 45克左右, 低粉: 33克, 水: 20克, 细砂糖: 7克, 色拉油: 20克, 盐: 0.5克, 蛋白霜#: , 蛋白: 75克左右, 细砂糖: 33克, 玉米淀粉: 5克, 白醋: 几滴

步骤

1先把低粉过筛一遍放一边备用

2水、油、糖、盐四种材料先用打蛋器打至砂糖融化,水油融合至乳白状。

3分蛋,蛋白先放入冰箱冷藏。把蛋黄打入步骤2的材料中,用打蛋器开始搅拌,不需要想打鸡蛋那样大幅度大力的打,不断左右交替划圈,或者Z字搅拌,都可以,不要一直一个动作。大约5分钟,就能达到乳化效果。乳化好的蛋黄糊会比刚打散蛋黄时颜色浅很多,没有油花,所有材料融合一致。细看,表面有一层很细密的浅黄泡泡,用打蛋器划动,能产生轻微的纹路,泡泡下面,是原色的蛋黄糊。 做好乳化这个步骤对戚风的口感和卖相都很重要,能帮助蛋糕保持水分使得口感细腻轻盈,而且能让蛋糕膨胀得更高。 (以下上个视频让大家看看乳化好的蛋黄液状态)

4乳化好的蛋黄液

5从离容器高约15厘米的上方筛入低粉,置高筛入能带入更多的空气,帮助蛋糕松盈。用打蛋器轻轻搅拌至无粉粒细滑状。注意不要大力搅拌,轻轻的时而划圈时而Z字式都可以,以免面糊起筋,刚开始粉粒会比较多,不要急,慢慢来,甚至可以放置一下,稍加时间,面粉就会吸收水分,更容易拌均匀。搅拌好的面糊入食品中,能顺利流动,不会很干,但相对未做乳化的面糊是稍微稠一点的,第一次尝试乳化法的朋友不要担心。以上是搅拌好的蛋黄糊状态视频。

6开始预热烤箱,上110火度下火120度,70分钟。蛋清里放几滴白醋(可以平衡蛋清的PH值,更容易打发且可以去腥,没有不放也是可以的),先用低档打至出现粗糙的大泡泡,这时可以加入三分之一的细砂糖。搅打时,打蛋器的搅拌棒尽量贴着盆底,沿着打蛋盆边缘以每秒2次的速度划大圈圈,偶尔可以逆转方向打两下,搅打的时候以搅拌棒碰击盆边发出声音为好。

7转中速(如果做大的蛋糕,蛋清量多可以转高速,这次的蛋清量很少,所以中速可以了)打至泡泡变得细密,再加三分之一糖。

8继续搅打,当蛋白霜开始出现不易消失的纹路时可以加入剩余的糖和玉米淀粉,用搅拌棒搅拌均匀,再启动低速搅打。当感觉搅拌棒的阻力明显变大,要开始注意观察状态了,不然很容易打过头,可以适当停止打蛋器,在盆中转一圈然后慢慢提起打蛋器,看看拉出的蛋白霜的状态。

9一般我喜欢打到8-9分发,而不是直立短小的小尖尖,8-9分,也能拉出比较挺立的尖尖了,但不会很短,而且尖尖稍微有点弯曲,到这样的程度,可以以慢速贴紧盆边,左手同时向右转动打蛋盆,每次大约60度,如此转动一圈,这个步骤可以调整蛋白的细腻度,让当中的气泡变得均匀细密。这样的状态,既容易和面糊混合,又不易消泡,烤制后口感又不会太干,长高的高度也是最好的。而10分发的直立小短尖,怎么说呢,一来,难以搅拌混合,搅拌时会变成大颗大颗的蛋白霜,这样花的混合时间就长了,也增大了消泡的风险,而且打发程度太高的蛋白当中的水分也相对会少,烤制时容易开裂,口感也比较干,所以除非你喜欢比较干的口感或者是做中空模的戚风,不在乎开裂的,还是不建议打到这个程度的。

10开始混合面糊和蛋白霜,取三份之一的蛋白霜放入面糊中用翻拌法搅拌,具体方法视频如下。余下的蛋白霜先放到冰箱冷藏。

11详细解说视频在这里:http://www.miaopai.com/show/wNh-27OZ9g7iGHl35Wp9nhzu-wNKAC7AinYGag__.htm

12从冰箱拿出剩余的蛋白霜,这里建议大家准备多一个干净的手动打蛋器,拨开蛋白检查一下内部的组织是不是还是像刚打好一样的细腻光滑,如果不是,用打蛋器快速划圈抽打一下就能又恢复细腻了,而如果这样都无法补救或是蛋白都能在盆里滑动,能看到出水了,那就是你的蛋白霜打的不稳定,已经不能用了。当然如果你对自己的蛋白霜很有把握,这一步可以省略。检查好后,把上一步骤做好的面糊轻轻的倒入,用同样的方法再次混合,也是约30下左右基本就能混合均匀,现在开始最后的检查步骤,检查方法详解如下视频:http://www.miaopai.com/show/A3L2Zc5-6Uq9ODmb95uhuzrVGJ-HvvRoS~q9MA__.htm

13这是混合完成的蛋糕糊的状态,细腻光滑又不会很稀。(这次的原味糊忘拍了,用的是之前做抹茶戚风时的视频,但状态是同理的)

14从离模具约15厘米高处开始倒入蛋糕糊,良好的蛋糕糊不会很稀,倒入时能看到类似折叠绸缎似的纹路状态,而且不会马上消失,如果稀稀拉拉的,那么,你的蛋糕糊搅拌时已经消泡了。倒模后,端起模具在离桌约10厘米处放手,如此几次,震出面糊里的大气泡,(很多方子说端起到20甚至更高的位置放手,但是我发现由于模具的质量差异,太高的话有可能会因为震动力度大,活底模的底部跟模具震出了空隙进入空气的话,轻则烤好后会有大孔孔,重则凹底,所以保险起见还是轻轻的多震几下就好了),最后,用牙签或者其他细长的材料在面糊里作扁形的“Z字划”,或是由中心起像外画圈圈,像树木的年轮一样,这样可以去除没有震出的气泡和表面的小泡泡,让蛋糕更完美。做好这些,烤箱也应该预热好了,送入烤箱开烤就好了~

15烤制温度调节说明,在最后的15分钟调到上火150度,下火140度。快烤好时准备两个碗,烤好后马上出炉不要拖延,端到高处放手落下震两下,把蛋糕中的热气震出,防止蛋糕回缩,然后马上倒扣到刚刚准备好的碗上。至少倒扣两小时,等蛋糕完全冷却后再脱模。我比较喜欢倒扣一个晚上再脱模,不知道是不是心理作用,好像感觉更好吃~而且我们这些上班狗们,下班做好了都想快快去休息,不用等真的是太好了~一般我用防尘罩罩着,广州的夏天放一晚也不会坏。

16完全可以放心徒手脱模,放心按压,它会自己弹回原形的~。沿着模具边边打圈按压,慢慢使蛋糕四周与模具分离,最后用手稍用力的顶活底层,也是沿着模具边边打圈圈顶,连活底取出后,用手轻轻推挤蛋糕边缘,同样的,打圈圈推,一圈后,蛋糕脱模完成~

小技巧

1、 关于温度,我的烤箱我测多好几次,好几个温度段,都能做到标准,温差小于5度,但是我按很多方子的温度烤都是会过火的,都要不方子低很多,特别是我追求不裂的表面,所以更加不会用高温,大家可以按照自家的烤箱脾气来烤制。 2、 关于预热,以前总听说要比实际烤温高个10度20度甚至30度,我也有很长一段时间是照做的,结果就算我用110的温度来烤,还是会裂面,有次心血来潮,我测了一下预热温度温150度,预热好后模拟打开箱门放入模具的过程,结果,烤箱里并没有降温,我想可能是温度计需要时间反应,又特地慢了些,还是没降,于是我关上箱门开始调到120度,结果,我等了20分钟温度才降到120,那么,就等于几乎前20分钟蛋糕都是在设定的温度以上的高温烤制的,我推测这就是之前一直裂面的原因,所以现在我都按实际温度来预热,就没有再裂面了。不一定每个烤箱都如此,但我估计相对来说电子控温的烤箱温度应该是比较精准的,如果大家在温度方面屡屡碰壁,可以参考一下我的经历。 3、 关于盐,很多方子里都不会加盐,不过最近看到一位美国的烘焙达人点评国内的烘焙方子,说到方子里居然没有盐,十分不专业,于是好奇研究了一下,原来有那么多好处: 能使蛋糕内部色泽更加洁白; 能加强面筋的结构,使蛋糕在烘焙中不容易下陷,对面粉的适应性更强;                                     能增强蛋糕组织的弹性,使产品更为柔软。 可抑制细菌的生长,延长产品的保鲜期; 能降低甜度,食后不腻; 能显出其独特的风味,使之更适合食用者口感。 于是我试了一下,其他的没有太明显的探究,但是口感上,真的提升了很多,感觉更鲜了,各种材料的味道融合得更好,即使没有放牛奶,也不是单一的甜味了~不过我比较喜欢在原味蛋糕里放,试过放在抹茶味蛋糕里,感觉就显得更甜,而影响了抹茶的味道。大家可以按自己喜好来决定。 4、 关于加糖的时机,如果大家刚开始觉得摸不准,那就情愿迟点放也不要早放,其实就算不放糖,很能很快的把蛋白打发,但是重点在于细节,糖的投放对蛋白的稳定性和蛋糕的成败还是很关键的,而且搅拌棒的形状款式不一样,拉出来的尖尖也有差异,所以, 细心观察,慢慢摸索吧。

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