抹茶马卡龙(法式) 0

原料

蛋白: 117g, 蛋白粉: 3g, 绵白糖: 120g, 海盐: 1g, 杏仁粉: 132g, 抹茶粉: 10g, 糖粉: 142g

步骤

1三个新鲜鸡蛋(兰皇),磕出蛋白,约117g。 不需要用老化蛋清,老化程度可由蛋白粉比例控制。

2加wilton蛋白粉3g。 注1:裙边和蛋白粉的关系:蛋白粉比例越大,裙边越小。 注2:标题图中为蛋白粉占蛋清总量1/40的效果,裙边略有外翻,可考虑增加到1/30,4g。 注3:经测试,蛋白粉增加到1/20,6g时,裙边内缩严重,侧面基本不可见。

3绵白糖分三次加入蛋清,打发至10分。 注1:绵白糖比砂糖更易溶于水,故适合用来打蛋清,用太古细砂糖打会有砂糖颗粒残留。 注2:蛋白霜体积和糖加入时间的关系:糖加入时间越晚,蛋白霜体积越大。 注3:蛋白霜体积和打蛋器功率的关系:打蛋器功率越大,蛋白霜体积越大,用1200w的厨师机打出来的蛋白霜比300w的手持打蛋器打出来的大很多。

4杏仁粉(特细)+抹茶粉(青岚)+糖粉,用料理机打匀,其间需多次敲击料理机,将附着在碗壁上的粉敲落。 注1:抹茶粉+杏仁粉=蛋白/85%,抹茶粉=杏仁粉*1/15。 注2:若粉量过多,则面糊流动性差,不易消泡,晾干时间短,烤时不易开裂,易出裙边,裙边易外翻,饼身较厚较干。 注3:若粉量过少,则面糊流动性好,易消泡,晾干时间长,烤时易开裂,不易出裙边,饼身较薄较软。 注4:抹茶粉档次越低,用量需越少,否则易有涩味,此处用青岚10g,若用又玄,可考虑增加至15g。

5取1/2蛋白霜,和tpt拌至面糊颜色均匀,蛋白霜充分消泡,无白色残留,硬度类似曲奇面糊。 注1:其间需多次刮下刮刀上的粉和面疙瘩,否则最终面糊易有疙瘩残留。

6取剩余全部蛋白霜,和上一步面糊用戚风手法切拌均匀。

7面糊装入裱花袋,裱花嘴直径约1cm。 注1:若需多次迭代,一次性裱花袋会是较好的选择,清洗&晾干裱花袋会影响迭代速度。

8硅胶垫放在40x30的烤盘中,上面放一张裁剪至39x29的硅油纸,在硅油纸上挤44个小马卡龙面糊。 注1:硅胶垫上再放硅油纸的好处有二,其一,烤完可不用清洗硅胶垫,接着烤下一盘;其二,万一失败了,可以直接拎着整张纸扔垃圾桶。

9重复上一步。

10将一盘马卡龙放入烤箱1,开热风循环,下火20度,上火40度,吹20分钟至结皮。 注1:皮需厚,略微用力按也不会破,否则必开裂。

11在上一步的同时预热烤箱2,下火150度,上火150度。 注1:烤箱负载越小,实际温度偏高越多,随着负载慢慢增加,温度逐渐接近设定值,直至小于设定值。例如我家的德蒙柯XN-60S,空烤时温度偏高20~40度,塞这么一盘马卡龙进去后,温度基本就不偏了。

12将马卡龙放入预热完成的烤箱2,定时15分钟,当裙边生成且基本稳定,即将上色时,加盖锡纸(约7分30秒左右)。 注1:盖得过早,马卡龙未定型,骤然受冷后易塌陷、开裂;盖得过晚,马卡龙表面易上色。

13烤完后立刻将烤盘取出,揭开锡纸,晾凉。 注1:若不立刻取出,余温继续加热马卡龙,则易上色。

14用同样的方式烤第二盘马卡龙,可以并行操作。 注1:在第1盘烤的时候将第2盘热风结皮,第一盘烤完等5分钟开始烤第二盘。

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