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原料
中种材料:: , 高粉: 163g, 牛奶: 100g, 砂糖: 15g, 酵母: 3g, 主面团:: , 高粉: 110g, 砂糖: 20g, 淡奶油: 40g, 蛋白: 17.5g, 黄油: 20g, 酵母: 1g
步骤
1将中种材料,按底部液体、砂糖,上部干粉,中心酵母的位置放于面包桶中,一个揉面程序30分钟,揉至扩展阶段。
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2将中种面团盖保鲜膜,于室温27度下发酵至2.5-3倍一大,组织内呈蜂窝状即可。约2.5-3小时。(夏季开空调)也可冰箱4度冷藏发酵。
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3将发好的中种面团撕碎,放入面包桶中,加入主面团材料,后油法,一个揉面程序30分钟,揉至完全阶段。如未达到,可揉完后,手工再摔打处理。
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44、揉好的面团盖保鲜膜,室温27度醒发35分钟。
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5将面团称重、均匀分割为3份,滚圆,盖保鲜膜室温醒发20分钟。
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6将面团进行第一次擀卷。
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7光面向下,向怀中均匀卷起,收口向下,盖保鲜膜,室温静置20分钟。
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8进行第二次擀卷,呈牛舌状,光面向下,向怀中卷起。约2.5圈。
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9按一顺方向,入模具。温度30度,湿度70%,入发酵箱,进行二次发酵。山形发至9分满,平顶盖盖发至8分满。
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10提前15分钟预热烤箱,底层,上下火190度,40分钟,各家烤箱情况不同,温度时间仅供参考。
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11略上色盖锡纸。
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1212、出炉后放于烤架上晾凉,再密封保存,一天左右回油,味道更佳。可切片冷冻保存,食用前提前取出,常温化冻即可。
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小技巧
配方中水分要根据自家面粉吸水量酌情添减。室温过热,会影响面团温度,可开空调,面温不可过高。