简介
自从迷上了马卡龙，平均2-3天磕一次，根本停不下来。在尝试了法式，意式，瑞士蛋白霜，以及数不清的不同配方后，终于确定了一个非常稳定的法式蛋白霜的方子，并且总结了一些适合自己的小技巧，在这里记录下来，和大家分享。这是我用过最好的方子，成功率非常高，而且不会特别甜。 这个方子的特点是干粉比例较大，比较容易结壳并且不容易搅拌过度。蛋白用的就是一般的鸡蛋，不是那种分开后放置了一段时间的，那种蛋白水分少，用在这个方子里会出现面糊太干的问题。还有一些别的注意事项请看小贴士。 第一次写菜谱，欢迎大家一起探讨，一起享受迷人的小马。小马看起来很难，做过几次就有经验了。我也是经历了失败到成功的漫漫路，到现在仍然在不断探索追求完美。喜欢就任性的开动吧，乐在旅途中٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و加油
此方可以做大约30个3cm直径的单片， 合成15个小马。
（烤满一盘48个单片用这个比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp）
原料
杏仁粉 43g, 糖粉 43g, 砂糖 30g, 蛋白 33g, 细盐 (可不放) 0.5ml, 塔塔粉 (可不放) 0.5ml
步骤
1打蛋白最好用不锈钢或铜盆。一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入一点苹果醋涮一下，再用干净纸巾擦干。将蛋白分入盆中，称重，盖张纸放到一边回温到室温。 混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。过筛2-3次。
2称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，我最近做的都没放盐。
3准备好裱花袋。这里用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便一会儿盛面糊。
4蛋白里加入塔塔粉。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。我的电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入砂糖/盐混合物，再用4档中速打2分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。蛋白打到硬性发泡。（关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容）
5调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签哦。做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长）
6将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌。Macronage，马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。 每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性。一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。 这个方子杏仁粉含量较高所以一开始面糊会比较稠。这其实是这个方子成功率高的原因。因为面糊湿度低，搅拌不太容易搅过度，晾皮时比较容易结壳，所以很适合新手。
7面糊装入裱花带，扎住袋口。硅胶垫下铺了事先打印好的圈圈。
8开始挤圈圈。戴上手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。刚挤出来会有小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。挤完后用力将烤盘在桌台上磕几下，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。我喜欢把烤盘举到离桌面一尺高，松手让烤盘落下，转过烤盘重复几次。
9因为我这里气候干燥，晾皮10-20分钟，用指尖碰一碰，不沾手有个软壳就可以了。根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。一定要顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，但也不可晾壳过度不然容易歪裙边。我以前垫两层烤盘，后来发现不垫也一样。只要面糊健康晾皮到位出裙边是没问题的。烤箱中层，160°C（325°F）16-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。
10揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。） 马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ ) 小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C），馅料的水分通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48达到巅峰，达到外酥内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻保存2个月。
11附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml） 1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎 1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。 2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。 3）入冰箱冷藏1小时。 4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟 5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。 其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。 黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例 白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例
12可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)
13^_^
小技巧
关于烤箱：方子给的烘烤时间只是参考，根据烤箱的不同多几分钟少几分钟都有可能的。看到很多亲为小马上色而苦恼，要注意方子里的温度是烤箱内部的实际温度，不是显示屏上订的温度。每个烤箱都不一样，比方说我那只傲娇的的烤箱实际测量温度比定的温度高出25度左右，以前是烤什么糊什么，弄得我都快崩溃了。后来买了烤箱温度计了以后才知道是因为温度太高。造成上色的另外一点是离上火太近，可以在出了裙边后盖锡纸，或是出了裙边后将烤盘移到下层，可以有效解决上色的问题。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盘造成的，建议换成浅色烤盘，实在没有也可以在硅胶垫下铺2-3层锡纸。
另：很多亲问我的烤箱是什么牌子有多大，在这里一起说了：我的烤箱是Whirlpool的上面是四个电炉盘下面是烤箱的那种，没有风扇功能，容量大概140-160L左右。只有两个功能：Broil和Bake。Broil亮上火，也就是明火，通常给食品上色，或是烤鱼烤肉用的。一般烘焙用的是Bake，只亮下火，达到预热温度就不亮了。烤马卡龙我用的是Bake 功能，烤盘放在烤箱中层。
关于搅拌和Macronage：翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉都融合后用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，多搅拌哪怕几下就game over了。开裂、不出裙边、以及不易节皮、太扁、奇形怪状等等的大部分原因是搅拌过度面糊太稀造成的。面糊也不可以太干，要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆内的面糊，或是倾斜盆子面糊不流动都是搅拌不到位面糊还太干的表现。
关于裙边：马卡龙之所以会有她那独特的裙边是因为在烘烤过程中内部受热体积膨胀。因为顶部通过晾皮已经定型，膨胀的面糊只能从底部找到空间，将壳顶起来，形成裙边。所以如果还没有晾成稳定的壳就进烤箱的话，面糊在受热膨胀中就会顶破壳导致爆头以及没有裙边。当然晾皮太过也不行，那时连底部也开始变干了，烘烤过程中膨胀的面糊不能均匀顶开，会造成歪裙边，甚至会因为内部压力太高而将整个内部面糊“吐”出来的情况（我全部都遇到过哈哈）
关于歪裙边：除了刚才说的晾皮过长，歪裙边还有几个原因。1）面糊搅拌不均匀 2）烤箱受热不均匀 3）烤盘/垫子不均匀。如果用的是我方子里那种垫子要注意面糊不能挤到边缘桔黄色那一圈，因为颜色的原因那里的温度会偏高，导致底部快速定型。
关于空心：空心不是一个单一的问题，很多原因都可能导致空心。法式蛋白霜是最不费事但却也是最不稳定的。从健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盘到烘烤温度到出炉，每一个步骤都要做到很完美。 空心原因1: 马卡龙没有完全烤熟，在冷却过程中内部组织塌了，留下一个空壳。解决方法：增加烘烤时间。确定底部可以轻易揭下。烘烤温度过低也容易导致空心，有一个烤箱温度计是很有必要的。 空心原因2: 翻拌不到位，面糊还太干。需要翻拌到面糊有光泽，像熔岩一样的流动，成带状飘落。 空心原因3: 杏仁粉太干。有的杏仁粉比较陈旧出油不好也容易导致面糊太乾和空心。有些地域非常干燥（像我这里）也会使杏仁粉太干而容易空心。我在BraveTart的blog里看到一条建议，试了以后很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然后再和糖粉混合，入料理机搅拌。刚看到这个时难以置信，结果试了以后效果很好！不过不建议湿度大的地域使用，否则晾皮时会很难形成软壳。
空心原因4: 蛋白霜不够完美。通常很多方子都说蛋白要硬性发泡，实际上做法式蛋白霜最理想阶段是达到接近硬性但还没有完全硬性，这样才会不空心。就好比如果硬性给90分，蛋白理想的状态就是达到88-89分。当然刚开始操作时我还是建议一直将蛋白打到硬性发泡的小直尖，这样更容易节皮，容易出裙边，外形会很好看，但也容易空心。 关于法式蛋白霜的理想打发程度Colette老师有一个观察的小窍门，这里分享下。将打蛋器的头提起将蛋白霜拉出个尖，翻过来尖朝上，然后观察这个尖的整体（从连接打蛋器头那里算起，不是只看顶部哦）。要是垂直直立就是12点钟方向，这个程度就是打过了。要是蛋白还太湿尖可能会偏到10点钟。最理想阶段就是这个尖要比垂直稍微偏一点，大概在11:30这个角度。
