简介
经过两年多的逐步调整和完善，这道红烧牛肉已经成了稳定成熟。每次香喷喷的牛肉出锅，老婆都放不下手、停不下嘴，特别是用它来做红烧牛肉面，老婆更是赞不绝口~~~
好了，不卖关子了。做这道精制红烧牛肉，需要完整的调料体系和足够的耐心，做好心理准备。因为调料确实很多，步骤和时间确实很长。用同事FWT的话说：“你是用生命在炖肉”，此言不虚~！
事先讲好，需要用砂锅，压力锅请走开。时间全部要5小时左右。
先讲料包的准备要点：调料确实多，料包一定要买个大的。里面要放全部（3-4个）的八角、香叶（4-5片）、肉蔻（1枚）、草果（1枚）、砂仁（1枚）、桂皮（2指甲盖）、陈皮（约2勺）、麻椒（2勺）、良姜（2颗）都放进料包，喜欢的话也可以放几片花旗参片。
原料
牛肉 1斤半-2斤, 大葱 1颗, 生姜 1头, 桂皮 少量，大约2指甲盖大小, 香叶 4-5片, 肉蔻 1枚, 草果 1枚, 砂仁 1枚, 陈皮 1茶勺, 麻椒 1-2茶勺，酌量, 花椒 少许, 油豆豉 1.5茶勺, 郫县豆瓣酱 2茶勺, 良姜 2块, 八角 3-4个, 红糖 2茶勺，酌量, 红辣椒 2-4个，酌量, 料酒 至少200毫升, 高度二锅头 至少300毫升，酌量
步骤
1精选牛肉。好料才能出好菜。牛肉尽量选择品牌的，这样保证新鲜且没有注水。品牌牛肉多含血、氧化，肉色偏暗红，有足够弹性。尽量选择肥瘦兼有，瘦肉偏多的牛腱或牛腩肉。不推荐全瘦的牛腱或牛上脑，精炖后并不好吃。
2泡水，揉搓。很多人做红烧牛肉是省了这步的，但我这道菜这步一定不能省，可以说这步决定牛肉精炖后的口感。牛肉泡凉水，不断用手挤压揉搓牛肉，大约半小时1次，揉完换水；一共泡1个半到2小时，揉大概3-5次。
3备炒料。将生姜、大葱切片备用，生姜和大葱用量如图，大葱不到1整颗；将用于炒香和上色的油豆豉（1勺半）、郫县豆瓣酱（2茶勺）、红糖（2茶勺）单独放置，也可单独放1-2个干红辣椒，依个人喜好；除少许花椒和麻椒粒用于油炸外，其余料都进料包。
4备料包。八角、香叶、肉蔻、草果、砂仁、桂皮、陈皮、麻椒、良姜都放进料包，料包也可放2个辣椒，喜欢的话也可以放几片花旗参片。
5飞水。砂锅放水大火烧开，下肉，煮至开锅，去净血沫，捞出备红烧。水可倒，也可留用炖肉。个人不建议倒，该泡掉和去掉的血都已经没了，牛肉煮熟第一道水还是有味道的。
6炸花椒（此步可省）。热油，油红后将准备的花椒、少量麻椒下锅，大火炸至焦黄至黑，捞出（新手慎用，小心不要弄碎，不然就是苦渣了，搞不好要重新上油）。捞出后改为中偏小火。
7炒香。上一步中小火，先下油豆豉，炒香；下郫县豆瓣酱，炒香；下红糖，炒至全化为止，改大火下2片生姜，少许大葱，翻炒一下即下牛肉。此步骤切忌大火炒糊红糖。
8红烧。大火下牛肉后，快速翻炒，保证牛肉都裹上红糖后，下老抽1勺半至2勺，翻炒上色；下2勺生抽（少盐的那种，盐多了肉直接就柴掉了）调味翻炒大概30秒至1分钟（视火力而定）；下200毫升料酒炝牛肉，放料包，牛肉翻炒几圈后加入开水没过牛肉，改中火焖20分钟。
9换砂锅慢炖（2-2.5小时）。砂锅上水放剩余的生姜、大葱，大火烧开，将超过牛肉连同料包、红汤全部转至砂锅，改小火慢炖。每30至40分钟加水1次；30-40分钟，倒入适量（100毫升）的高度二锅头（一定是二锅头，不是料酒；一定是高度，不是低度），加水和加酒要错开。最后半小时放盐、放适量“美极”酱油调鲜，大火收汁并蒸发酒精。
10静置（可选）。收汁关火后是可以马上食用了，我往往会选择静置一夜，类似酱牛肉一样，牛肉会将汤汁吸入肉里，第二天食用更加美味。这就要求汤汁不要收太猛，不然就被肉吸没了。
小技巧
1，郫县豆瓣酱、油豆豉、麻椒是确保红烧牛肉面基本味道的用料，缺一不可。但油豆豉不能多，炒香时间也不能太久，否则会苦。 2，二锅头是炖肉的关键。料酒偏苦，二锅头偏甜；高度酒可以与肉里的蛋白质、脂肪充分反应，不反应的可以挥发掉，低度的浓度和味道就不对了。别的酒没有试过，也觉得没必要，二锅头价格便宜量又足。 3，牛肉静置后会吸不少汤汁，收汁的时候注意量。
