原料
五花肉: 一斤， 鹌鹑蛋: 半斤， 老豆腐: 一块， 黄酒: 半碗， 冰糖: 适量， 豆瓣: 少许， 豆腐乳: 2块， 姜花椒大料: 适量
步骤
1选墩厚紧实的五花肉，不要选松垮垮的，虚薄的，彪要厚实大猪儿五花。
2先让卖肉的老板给你炙烤一把，目的是为了去毛腥同时让肉皮初步胶化，烧出来更糯口，拿回来清水洗净，用刀口把焦皮刮干净。
3切成长块，冷水下锅，放姜片花椒有点大葱段更好，烧开汆水。讲究一点水开后在放白酒或者料酒汆下。捞起来晾干水汽。
4自己动手炸豆腐！老豆腐，切片，下油锅炸，用花生油炸的，香喷喷～
5黄橙橙的，起锅，装盘，放一边。
6红烧肉做的好不好，有没有肉感，全靠制皮！起锅中火入油，放姜片葱段澜出香味捞出。 将晾干水汽的肉条皮朝下排列锅底让热油温炸肉皮！ 这一步不得了，红烧肉够不够香糯、够不够胶化全靠这一步！ 小火慢慢炸，炸酥了，炸脆了，炸成金黄色！
7制好皮
8切成2到3厘米的方块，皮子已经酥脆，切的时候“卡茨卡茨”的响～
9起锅开火，把切成块的五花肉翻炒，把油煎出来。
10煎制后油已经很多了，把肉方捞出
11倒出大部分油留点底油，放入冰糖。 这一步也不得了，一定要小火化糖，糖浆炒成棕红色，这叫炒糖色。 糖多点糖少点都无所谓，看个人口味。 上色用糖而不用酱油，这样做出来的红烧肉红中透亮、色相诱人！
12糖色炒好下肉方翻炒裹糖色，再上姜片大料豆瓣豆腐乳黄酒等轮番伺候翻炒。顿时满锅浓香，然后加开水，炸好的豆腐四周铺一圈，倒入鹌鹑蛋，小火煨烧1个小时以上，锅中汁水浓稠糊裹起锅。
13浓缩的酱汁都在最底层，吃的时候沾一沾，裹一裹，一筷子上去，微微一颤，肉皮已经晶莹剔透！ 酱香四溢软糯可口，豆腐和鹌鹑蛋也入了味，再晕了一口姥爷的黄酒，舒服的很！
14如果只烧净五花肉，不加其他菜，做出来是这样的。
小技巧
筛话1：红烧肉制作起来要麻烦点，解油都有三道程序。 第一道：生肉的时候要先把肉皮烤的焦黄后刮干净，为的是去毛腥和让肉皮初步胶化； 第二道：皮下肉上温炸肉皮，省略这一步，做出来的红烧肉肯定就没有一个“糯”字！ 第三道：翻炒，把五花肉中间的油水煎些出来。 这样煨烧出来的五花肉肥而不腻。 筛话2：一定要下冰糖用油炒糖色，五花肉上色全靠炒糖，以糖色相施，煨烧出来才是红中透亮色相诱人！ 当然有人也靠酱油起色，加水后再放糖，当然也可以，但却是少了红烧肉的柔情和神韵。 筛话3：加了郫县豆瓣的特级黑豆瓣（注意噢，不是红油豆瓣噢），烧菜酱香不要用红油豆瓣，炒菜才用红油豆瓣。特级豆瓣我在超市里面没有看到有卖的（超市只有红油豆瓣），有次专门跑到麦德龙也没有，特级豆瓣是陈酿了三年，非一般豆瓣可比。淘宝鹃城郫县豆瓣官方旗舰店有卖。
