简介
配方基本上都来自于蓝带《法国糕点基础篇１、２》，加上我对食材的理解与搭配制作出来的。秋日的天鹅湖，愿它带给你关于宁静与甜蜜的全部回忆。想做出一款有秋日特色的蛋糕，也许北方已有白雪纷飞，但是现在的南方依旧气温宜人。南方的秋日，温暖舒适，有暖暖的阳光和惬意的心情，可以幻想着天鹅浮游湖面，四周落英缤纷。甜蜜而温暖。选了这款蛋糕来参赛，用上了这个季节最盛茂的苹果，还有甜美的蜂蜜，希望品尝的人可以带着温暖和甜蜜的心情从中吃到秋日独有的惬意情怀。因为比赛要求用长帝烤箱的作品来参赛，特意从亲戚家扛来了她多年闲置的长帝25B，温度出奇的准确，从50度测到250度，竟然温差没有到5度，或者说没有温差。让我突然对长帝烤箱产生了强烈的兴趣，真希望可以榜单有名，让我也真正可以拥有属于自己的长帝烤箱：）当然，如果榜上无名，我就不打算还烤箱了，为了这台难得一见的温度超准的烤箱，老脸就不要了！
原料
一，全蛋海绵：全蛋4个（240克），细砂糖120克（太古糖粉），低粉120克，溶化的黄油30克（溶化后降至室温），二，焦糖苹果：黄油50克，糖粉100克，苹果两个，柠檬汁2大勺，三，蜂蜜慕斯：牛奶250CC，蛋黄3个，蜂蜜80克，低筋面粉12克，玉米淀粉12克，明胶片9克，鲜奶油250CC，四，奶油馅：蛋黄3个，砂糖100克，水30cc，无盐奶油160克（室温软化），百利甜酒一大勺，五，泡芙：低粉110克，鸡蛋3—4个，水130克，黄油70克，盐1/4小勺
步骤
一、全蛋海绵： 准备工作： step1：模具四壁及底部都涂上室温软化的黄油，然后把模子放进冷藏室，在模具的表面形成一层油膜，这样好脱模。 step2：隔水溶化或者微波炉溶化，不管用啥办法，反正就是把黄油溶化好了，然后放在室温下，让黄油温度降回室温。 step3：鸡蛋提前拿出放回室温 做法： 1、全蛋加入糖粉后立刻使用电动打蛋器打发，糖粉混合全蛋后若没有立即打发，蛋液将包裹住糖，使糖难以溶化，严重影响打发。（step4、5、6） 打发的时候有几个心得和大家一起探讨一下，一是鸡蛋要事先拿出来放回室温；二是打发的时候坐热水（水温热度大概是手可以放下去不会烫就可以了，千万不要沸水）；三是打发时先用低速，打至糖粉全部溶化，之后直接推到最高档“人肉行星轨道大法”打至滴下的蛋液可以在蛋糊表面不易消失，蛋液垂在打蛋头上有较长的长度； 全蛋打发可是关键啊，全蛋海绵好多人说会消泡，或者说容易消泡，我看八成是全蛋没打好，这基础没打好，后面的步骤就会步步错下去。我的全蛋打发这次是做得最满意的一次了。 2、蓝带书上的做法是取打好的蛋糊，与已经放回室温的溶化过的黄油混合，然后再将混合物倒回蛋糊拌匀； 可是我书看了一半就去做蛋糕了，自认为记得步骤没有错（其实我是记得杨桃网陈老师的步骤了），我把粉粉过了筛，然后用电动打蛋器的低速将面粉与蛋糊混合好了。（step7、8、9） 这个步骤会消泡，但是消得并不厉害。 3、蓝带书上这步才是混合面粉，我倒好，这步成了抠了部分面糊出来与黄油混合，然后再把黄油面糊倒回面糊里切拌均匀了。这个步骤也会消泡，但是如果全蛋打得好，面糊拌得好，就消得不厉害，将拌好的面糊倒入模具（step10、11、12） 4、轻轻顿去大气泡，入炉，倒二层，180度，25分钟。（这是蓝带上的要求，因为这台烤箱太准了，所以我非常放心的完全按蓝带的要求来操作） 烤焙后的色泽非常的均匀，这应该是我最为满意的一次全蛋海绵了。 放凉后脱模，切出1CM厚的蛋糕片备用。 二、焦糖苹果： 厚底锅中放入奶油及砂糖煮至焦糖装，加入切成丁的苹果，大火炒至着色，苹果变软，加入柠檬汁，煮至水分收干软硬适中。炒好的苹果放在大盆里放凉。 三、蜂蜜慕司： 1、蛋黄锅内加入1/2量的蜂蜜拌匀，低筋及玉米淀粉过筛加入拌匀； 2、另取厚底锅，放入牛奶加剩余的蜂蜜拌匀，用中火加热至沸腾； 3、缓缓注入步骤1内拌合，一边倒一边要迅速的搅拌； 4、将步骤3倒回厚底锅，用中火加热至浓稠； 5、将泡冷水软化的吉利丁片取出，加入步骤4拌至溶化，并放回室温； 6、淡奶油打至6分，与步骤5混合即成慕司馅。 组合以上一、二、三： 1、将全蛋海绵切成1CM的蛋糕片，铺在模具底部； 2、将焦糖汁刷在蛋糕片上，再将焦糖苹果铺在蛋糕片上； 3、倒入慕司馅，轻轻震平，放入冰箱冷藏。 四、奶油馅： 糖水煮至１１８度，倒入蛋黄中，一边倒一边拌，直至全部糖浆倒完，并搅拌至浓稠且冷却；将室温软化的黄油拌入蛋黄糊中；最后加一大勺百利甜酒拌匀，备用。 五、泡芙： 1、水与黄油一起放入锅内，大火烧至沸腾； 2、一次性加入所有面粉，把火关至最小火，但不要关掉； 4、用木勺把面粉与液体拌成面团，锅底会有一层结膜，没有关系，很正常，不用把膜刮下来； 5、把鸡蛋全部打散，充分的打散，打断蛋筋，可以先打3个来用，如果面糊太干就再打散一个，但不要一次性加，一勺一勺加； 6、等面团冷却至不烫手，一勺一勺的加入蛋液，直至用木勺或刮刀铲起面糊时，可以看到面糊缓慢的流动，在勺尖上形成倒三角； 7、把面糊装入裱花袋，用八齿的那种（做天鹅泡芙就一定用八齿的，这样才会有漂亮的羽毛的感觉）。另取一小部分面糊将入裱花袋，袋口剪小洞，在油布上挤出“2”安，这是天鹅脖子。 8、把面糊挤在不粘油布上。 9、220度，中层，20分钟 10、取出烤好的泡芙放凉，用锋利的小刀对半切开泡芙，将顶上的“盖子”对半切开，这是天鹅的翅膀，在“底座”上挤入打发的淡奶，装上天鹅脖子，再放上两片翅膀即成。 最后装饰： 1、将奶油馅取适量，用刮板在慕司表面抹平； 2、脱模后，用淡奶挤出几坨奶油花，饰以“车厘子蜜饯（红色）、杏仁（黄色）、几片薄荷叶（绿色），表面再饰以小银珠。放上事先做好的三只小天鹅。 为了这次比赛，我从配方的选择到口味的搭配作了详细的研究，非常的喜欢蓝带的书，里面的配方的确是专业级的，让我实际操作之后受益匪浅。而且借着这个比赛，我还意外发现了一台梦想中的好烤箱（温度准啊！），无论是否有名次，都觉得是非常有意义的一次尝试。祝大家都有好成绩！ THEEND！
小技巧
这款蛋糕的设计比较复杂，需有一定的耐性，我是分两天全部做完的，第一天白天烤蛋糕和泡芙，晚上做焦糖苹果和慕司，第二天才全部装饰完成。但是每一个配方都是经典中的经典，大家也可以分开尝试，相信这个配方会给你带来意外的惊喜。
