原料
高筋面粉: 175g, 干酵母: 3g, 水: 50g, 淡奶油: 40g, 全蛋: 50g, 高筋面粉: 75g, 糖: 40g, 盐: 3g, 淡奶油: 60g, 黄油: 18g
步骤
1将中种材料混合均匀(预留10克水,缓慢加入),揉成不沾手的面团。 此配方中种含水量较大,面团应该是非常软,但并不沾手的状态。如果面粉的蛋白含量略低,水量应适当减少。
2盖上保鲜膜(我放在密封饭盒里)温室发酵至2~2.5倍大。
3发酵好的种面撕成小块,加入主面团除黄油以外的其他材料,揉至厚膜状态,加入黄油,继续揉至完全阶段,可以扯出较为结实的手套膜。
4面团盖上保鲜膜,醒发30分钟。
5用手掌将面团压扁,排气。尽可能把小气泡压破,不然成品组织会有明显的大气孔。
6排好气的面团均匀分成三等份,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
7取一个面团,用擀面杖擀成椭圆形,然后翻过来,从下往上卷起,全卷好之后盖上保鲜膜,继续松弛10分钟。
8松弛完成后再擀开,成牛舌状,卷起2.5-3个圈,收口向下,放入450g吐司模具。
9在38℃,75%湿度处进行发酵,我是放在烤箱里,烤盘放最底层倒上热水,发至9分满。
10放入烤箱底层,180℃上下火,35分钟。烤箱里放一小碗热水,保持湿润。 面包长的很高,顶层上色后一定立刻盖上锡纸。
11出炉后立刻倒出,烤架上晾凉至手温,用密封袋保存。