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原料
三黄鸡(中小型): 一只, 贵州长干辣椒: 一把, 干香菇: 10-15个, 整蒜瓣: 一头, 生姜: 一块, 花椒粒: 一小把, 郫县豆瓣酱: 一大勺, 甜面酱: 一大勺, 食用油: 适量, 盐: 少量
步骤
1干香菇洗净,用适量清水浸泡。
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2把长干辣椒洗干净,用石臼舂成泥。这是一个需要耐心的过程。辣椒的量根据自己口味调节,我用了这么多辣椒是因为我这个贵州人爱吃辣。
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3舂的时候,加入一点点水,不要多,多了会舂得到处都是辣椒汁……当辣椒已经成泥,且互相粘黏,像糍粑(贵州糯食,类似年糕)一样有了粘性,就可以了。
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4三黄鸡处理好、洗干净、剁成块。我今天用的不是三黄鸡,是童子鸡,会比三黄鸡更嫩、易熟,当然,没有三黄鸡有嚼劲。
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5剥好蒜瓣,准备好姜块。花椒粒最好把里面的黑色内核取出,不然会影响口感。同样,花椒的量也是根据口味调节。
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6一勺甜面酱。我用的是贵州味莼园牌的,不那么咸,更香。如果鸡比较大只,那么相应增加量。我今天买的鸡很小一只。
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7一勺郫县豆瓣酱。同样,我今天这个量对应的是一只很小的鸡。如果鸡比较大只,那么相应增加量。
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8配菜和作料集合到位!来个合影。上方的石臼里面有水,是冲洗石臼用的,留用。同样,泡干香菇的水也不要倒掉,留用。
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9开火,热锅,放入适量食用油,放入鸡块,翻炒一会儿。
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10放入少量盐(因为还要放两种酱料都有咸味的,所以这里盐要少放,口淡的可以甚至可以不放)。加入一点水,盖上锅盖焖一会儿,中间开盖翻炒一两次以免糊锅。
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11鸡块呈金黄色,完全熟了,开盖,收汁,盛盘待用。
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12放油(或者直接用炒鸡炒出来的鸡油),烧热后改中小火,放糍粑辣椒,炒至辣椒卷边。
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13放入姜块、蒜瓣、花椒粒,和辣椒一起翻炒。然后再陆续放入豆瓣酱、甜面酱。最后,放入香菇(记得别倒水)。辣椒容易糊,耐心地用小火翻炒。
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14放入鸡块翻炒。
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15倒入涮石臼的水、泡香菇的水。
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16水量几乎没过鸡块。
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17小火,盖盖焖,入味、上色。注意中间翻炒一两次以免糊锅。色香味俱全了,就可以出锅了。
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18盛盘,上桌,大快朵颐!
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小技巧
贵州辣子鸡,各家做法不完全相同,但贵州的【糍粑辣椒】是制作成功的必要条件,两种酱是我爸创新的点睛之笔。都做到就是完美~