【核桃软欧包】:林育玮老师告诉你割包到底有多重要 0

原料

高筋面粉: 800g, 法国面粉: 200g, 砂糖: 60g, 盐: 16g, 低糖干酵母粉: 10g, 炼奶: 60g, 全蛋: 100g, 牛奶: 150g, 冰水: 420g, 法国老面: 300g, 黄油: 80g, 核桃: 200g

步骤

1按照先液体后固体的顺序将全部材料放入面缸,搅拌揉面。搅拌结束后,面温保持在26℃。

2搅拌揉面出薄膜后,再放入核桃干搅拌均匀,然后常温进行一次发酵约40分钟,发酵温度为27~28℃,湿度为75%。面团变大至2-2.5倍大小。

3面团取出,进行按压排气。

4然后进行分切,200g/个。

5分切完成后,进行手揉整圆,盖上保鲜膜松弛30分钟,常温发酵即可。

6松弛完毕后,取出一块面团用擀面杖擀成长条形,擀之前为了避免粘着工作台,可以撒上一层薄面粉。

7将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收,一直卷到底,然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。

8最后进行发酵,50分钟发酵完毕后,面团呈2倍大小。常温发酵即可,没有湿度要求。然后用筛子筛些面粉到面团上。

9用小剪刀由下至上左右各剪一刀,呈M字形,这时候可以开始预热烤箱上火200℃,下火170℃,把底盘放入烤箱中。

10造型剪好后,预热完毕后,就把一碗凉水倒入底盘中制造蒸汽,烘烤12-15分钟左右。

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小技巧

1、为什么放在烤盘内发酵? 放在烤盘上发酵是为了不让面团变形。 2、核桃需要烘烤吗? 核桃可以先用100℃在烤箱进行10-20分钟左右烘烤。 3、法国老面没有怎么办? 材料中的法国老面可以用白老面代替。 4、老面的做法是什么? 配方:凉水350g / 低糖干酵母5g / 高筋面粉500g / 盐10g 做法:凉水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中,高筋面粉,盐加入搅拌成平滑面,保持面温23度,室温发酵60分钟后,就可以放入冰箱冷藏储存。 5、可做个数? 可做11个。

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