海绵双重芝士蛋糕 0

原料

低粉: 46克, 玉米淀粉: 7克, 全蛋: 14克, 蛋黄: 36克, 黄油: 32克, 牛奶: 36克, 蛋白: 100克, 糖: 48克, 盐: 0.5克, 奶油奶酪: 45克, 牛奶: 19克, 黄油: 14克, 蛋黄: 42克, 低粉: 10克, 玉米淀粉: 8克, 蛋白: 43克, 砂糖: 29克, 蛋黄: 30克, 砂糖: 33克, 牛奶: 36克, 吉利丁: 10克, 马斯卡彭: 132克, 淡奶油: 134克

步骤

1一、海绵蛋糕

21.将低粉,玉米淀粉过筛备用,全蛋蛋黄搅匀

32.黄油牛奶隔水加热至黄油化,温度50度以下加入蛋黄全蛋搅匀

43.加入粉类用“一”字型或“z”字型搅至无粉状颗粒备用(简称蛋黄糊)

54.蛋白打至中性发泡,砂糖和盐分三次加

65.取三分之一蛋白与蛋黄糊翻拌均匀,倒回剩余蛋白中翻拌均匀

76.倒入模具七八分满,震几下排气,150度上下火烤35~40分钟

87.出炉震盘倒扣,晾凉脱模

9二、日式轻芝士

10* 提前准备另一蛋糕模具用锡纸包两层,用橡皮筋套紧,将海绵蛋糕脱模,切1厘米高的一片,放在包好锡纸的模具中备用。

111.将奶油奶酪隔水加热至顺滑

122.将牛奶黄油隔水加热至黄油化,温度35度左右分两次加入奶油奶酪中搅匀

133.加入蛋黄搅匀

144.加入过筛的粉类采用“一”字型或“z”字型搅匀,过滤(简称乳酪糊)

155.蛋白和糖一起打至中性发泡

166.取三分之一蛋白与乳酪糊拌匀,倒回蛋白盆中翻拌均匀

177.倒入提前准备的带有海绵胚的模具中,轻震几下

188.烘烤,水浴法:(将蛋糕模具放入烤盘中,倒入冷水,水没过模具1厘米)上火200度,下火150度,烤15分钟,半开炉门(用手套隔着)降温上下150度关炉门,再烤15分钟,出炉震一下,放凉备用

19温馨提示 如果做六寸,配方乘以2倍

20三、马斯卡彭芝士

211.吉利丁冷水泡软备用

222.将蛋黄砂糖打至发白

233.加入牛奶搅匀,隔水回煮到稠厚,温度75度左右

244.降温到50度以下加入泡软的吉利丁搅匀(简称蛋黄糊)

255.将马斯卡彭隔水加热至顺滑

266.将蛋黄糊分两次加入马斯卡彭中搅光滑(简称马斯卡彭糊)

277.淡奶油打至六成发

288.与马斯卡彭糊翻拌均匀

299.把放凉的海绵芝士蛋糕脱模取出,

30倒入做好的马斯卡彭糊,震平

31冷冻两小时或冷藏一晚(不在乎慕斯上大下小的同学也可在蛋糕模中完成,不需转移到慕斯圈中)

3210.将剩余的海绵蛋糕用料理机打碎,用150度上下火烘烤15分钟

3311.将海绵双重芝士慕斯脱模取出,抹上薄薄一层打发的淡奶油

3412.带手套沾上蛋糕屑就好了!

35最后,成品展示!

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