簡介
今天做的虎皮醬鳳爪，就是品種多樣的廣式早茶中極具代表性的一道。 這款虎皮醬鳳爪紅香酥軟，透著濃濃的醬香味，配著香滑的叉燒芡汁蒸到非常軟爛，入口輕輕一抿就能骨肉分離，在我家這道菜的受歡迎指數是五顆星，製作時間雖稍長了一些，經過去骨---煮---炸---泡---蒸---調味等6個步驟，端菜上桌後聽著不絕於耳的讚嘆聲，多一點辛苦多一點等待還是值得的。
原料
雞爪, 紅椒, 青椒, 蒜瓣, 豆豉, 麥芽糖, 白醋, 雞精, 花椒, 香葉, 八角, 胡椒粉, 生粉, 小蔥, 生抽, 老抽, 白糖, 蚝油, 鹽, 麻油
步驟
1將洗凈的雞爪切除雞指甲
2用刀切開雞爪節雞拍斷雞關節，去除雞骨
3將雞爪一切為二
4處理好所有的雞爪，青椒紅椒切絲，蒜瓣切碎，豆豉洗凈
5鍋中加水，加入二勺麥芽糖二勺白醋，將水燒開
6放入雞爪，燙至雞爪變色後撈出控干水份
7在鍋中倒入油，燒至7至8成熱時，將雞爪放入炸至金黃撈出（此步要小心操作，蓋上鍋蓋小火炸別燙到了）
8將炸好的雞爪放入冷水中浸泡至少一個小時以上，我泡了3個小時至表皮起皺時留適量水加入少許花椒，一片香葉，一顆八角，少許糖，鹽，胡椒粉拌勻
9入蒸鍋中蒸1個小時左右
10趁蒸製的時間製作叉燒芡汁：鍋中入油，放入蔥段炸出香味後撈出蔥段不要，蔥油倒入小碗中
11鍋中加入適量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，鹽攪勻燒開
12燒開後加入少許澱粉勾芡
13加入炸好的蔥油
14加少許雞精，麻油調好就是香濃的叉燒芡汁
15蒸碗中放入叉燒芡汁，蒜粒，豆豉拌勻
16將蒸好的雞爪撈出放入蒸碗中，放入切好的青紅椒絲拌勻後上鍋至蒸10分鐘即可
小技巧
1.雞爪去骨比較麻煩，但是去骨後會更加容易入味吃起來也方便，如果想省事不去也行。 2.煮雞爪時加入麥芽糖可以使皮不容易破. 3.炸制雞爪時一定要小心，我是放入雞爪關火搖晃鍋子使其均勻，油不濺時再打開鍋蓋，再開火重複直至炸好。 4.雞爪泡的時間越長起皺的效果越好，我泡了3個小時很酥軟，建議早計劃早操作成品效果才會好。 5.叉燒芡汁是這道菜美味的關鍵，老抽只為上色不要太多，其它按自已的喜好調整就好。
