簡介
黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做這道菜最為有名的是成都道上的桂園餐廳。我前幾日在家裡整理關於天津美食的稿子，看著桂園餐廳黑蒜子牛肉粒的照片愣了幾秒鐘，頓時感覺胃部緊縮了幾下，看來我是饞了。當時特別想直奔南站打輛動車去天津專程去吃這道菜，後來穩定了一下情緒，轉念想了一下這樣做的時間成本和路費都有點高。現在牛裡脊是25一斤，往返的動車票能買四斤半的肉，那不如在家自己做做試試......
我覺得做這道菜的關鍵在於腌肉和烹制時的調味料。牛肉的組織比較粗，一定要腌制一會兒肉才能入味，腌肉的時候為了讓肉入味我放了醬油、黑胡椒碎、料酒、鹽，為了讓肉嫩我放了雞蛋和澱粉，最後我還放了一點香菜梗、洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿來腌制牛肉粒，這一招我是在錄製《食全食美》時和一位大廚學的，這樣做可以去除牛肉的異味並讓肉吸收菜的香味，在吃的時候能隱隱約約感受到清香，但是又看不到菜在哪裡。用菜腌肉的這個方法很適合在炒或炸制大塊肉時使用，雞肉、羊肉、豬肉、牛肉都適用。烹制的時候我在鍋里放了少量的黃油、調味的時候放了黑胡椒碎和蚝油，這三樣調料讓這款牛肉粒風味十足。這道菜有點西餐中做的意思~
原料
牛里嵴 400克, 蒜 2頭, 西紅柿 1/4個, 洋蔥 半個, 胡蘿蔔 適量, 香菜梗 適量, 黑胡椒碎 一小勺, 鹽 半小勺, 醬油 兩勺, 料酒 一勺, 油 半勺, 澱粉 兩勺, 雞蛋 半個打勻的, 黃油 15克, 醬油 兩大勺, 蚝油 兩大勺, 糖 一大勺, 黑胡椒碎 一小勺
步驟
1做這個牛肉粒選牛裡脊口感比較好，在切之前先把裡脊上的筋膜和油脂去掉
2把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好
3在牛肉裡面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺澱粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味
4腌肉的時候切一點香菜梗、一點胡蘿蔔、一點洋蔥絲、1/4個西紅柿
5用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜裡面。牛肉腌制的時間越長越入味，如果時間緊的話也要腌30分鐘以上
6腌制的時間到了，把肉里的菜挑出來。菜已經有肉的腥味了不建議再吃了
7做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉
8鍋裡面放點多一點的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃後撈出
9用一個小碗盛點蒜油出來，待會兒有用
10把腌好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油裡面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多餘的油控出來
11把鍋中滑肉用過的油倒出來，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊
12把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒
13加入糖，做這道菜糖的量可以多放一些，比較好吃
14調入蚝油
15放一勺黑胡椒碎
16放入已經炸黃的蒜子，翻炒兩分鐘，讓蒜入味，也讓牛肉粒再入點蒜的香味
17快出鍋的時候嘗嘗味道，因為肉已經腌制過了，有放了醬油和蚝油，味道足夠的話就不用再放鹽了。臨出鍋前淋點蒜油，提提味，出盤後菜也亮
小技巧
把剛才腌牛肉的省料利用起來。西紅柿切片，香菜葉改刀切碎一點，切點蔥花。做點水，水開後放入西紅柿煮2分鐘後，放入打散的蛋液，加鹽調味，放入蔥花。 關火後點香油、撒香菜快手的西紅柿雞蛋湯OK了。
