簡介
滷煮火燒，北京有道著名的傳統小吃滷煮火燒，簡稱滷煮，估計是老北京人的大都吃過，也許有人會不喜歡「豬下水」的味道，但真正洗乾淨，又製作精良，是沒有雜亂味道的，就只剩下香了。 為什麼說它著名呢？我搜了下它的來歷，如下： 相傳，清宮廷中有一道名為「蘇造肉」的菜肴。愛新覺羅-溥傑先生的夫人浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配製。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱「蘇造湯」，其肉就稱「蘇造肉」了。後來傳入民間，加入用麵粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃了。 出售「蘇造肉」的小販清晨在東華門外設攤，專為進入昇平署的官員做早點。民國之後，什剎海一帶的飯館和東安市場的景泉居出售的「蘇造肉」最有名氣。《燕都小食品雜詠》中有「蘇造肉」的詠詩一首：「蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。」並注說：「蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。」 那麼「蘇造肉」又是怎麼演變成滷煮火燒的呢？「小腸陳」的創始人陳兆恩當時就是售賣「蘇造肉」的。舊社會用五花肉煮制的「蘇造肉」價格貴，一般老百姓吃不起，於是他就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更便宜的豬下水煮制。沒想到歪打正著，一發不可收拾地創出了傳世美味。 ——以上摘自網絡《首都之窗》 滷煮其主要原料是豬腸、豬肺和干豆腐，用大鍋滷製，火燒也是硬面烙制的。 吃的時候，將火燒放在湯鍋里煮一下，撈出切小塊，放在碗底，撈出豆腐、小腸、肺頭剁小塊，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點蒜泥、豆腐乳、芝麻醬汁、韭菜花、香菜。 熱氣騰騰的一碗端上來，食材吸足了湯汁，火燒韌韌的，根據個人喜歡的口味，還可以加辣椒油、醋等。 地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒這口兒的吧！
原料
火燒 5個, 豬腸 適量, 豬肺 適量, 北豆腐 500克, 燉肉料包 1個, 大豆黃醬 1湯匙, 醬油 1湯匙, 冰糖 1小塊, 芝麻 醬, 韭菜花 適量, 醬豆腐 適量, 大蒜 5瓣, 香菜 5棵, 辣椒油 少許
步驟
1火燒的製作：400克普通麵粉加適量的溫水，和成稍硬的麵糰，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟
2豬腸用豆面、醋兩面反覆抓洗乾淨。鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋）
3豬肺要用清水灌洗乾淨，洗時放少許料酒，也要焯水（涼水下鍋）
4另起鍋加開水（水一定要多些），放豬腸、和豬肺，燉肉料包(八角、桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、陳皮)、加黃酒、黃豆醬、生抽、白酒、冰糖大火燒開，小火鹵至熟
5北豆腐切約1厘米厚的片，過油炸至兩面金黃。待豬腸煮好後放入湯鍋中，煮至入味
6烙好的火燒也放入湯鍋中煮一下
7香菜洗凈切段
8芝麻醬和醬豆腐、韭菜花和成醬料
9蒜瓣拍碎加少許鹽做成蒜汁
10將火燒撈出切井字塊，放在碗底
11豆腐撈出切斜刀塊，放在火燒邊上
12豬肺、豬腸切段放在火燒上面，澆上鹵湯、醬料、蒜汁、香菜
