簡介
按櫻桃的話說,南國夏日撲面而來~~~ 芒果慕斯應該再常見不過了,不過融入一些百香果,再搭上覆盆子,那樣的酸甜和顏色就讓我想到日本熱情大陸的畫面~~只可惜沒有皮膚鋥亮,身材火辣的男神女神們…(´-ω-`)
方子可以做15cm*15cm方形蛋糕一個,長7.5cm,寬3cm切片10個份
原料
喬孔達海綿蛋糕, 糖粉 40g, 杏仁粉 50g, 低筋麵粉 15g, 全蛋 82.5g, 蛋白 65g, 細砂糖 30g, 無鹽黃油 10g, 覆盆子奶油餡兒, 覆盆子果泥 140g, 蛋黃 40g, 全蛋 50g, 細砂糖 53g, 無鹽黃油 50g, 吉利丁片 4g, 芒果百香果慕斯, 芒果果泥 152g, 百香果果泥 20g, 吉利丁片 5g, 牛奶 52g, 細砂糖 64g, 蛋黃 52g, 35%淡奶油 100g, 芒果百香果鏡面, 芒果果泥 40g, 百香果果泥 20g, 透明鏡面果膠 30g, 吉利丁片 1g, 雪茄餅面煳, 無鹽黃油 20g, 糖粉 20g, 蛋白 20g, 麵粉 18g, 色素(紅,黃) 適量
步驟
1#喬孔達海綿蛋糕# 杏仁粉加低筋麵粉混合過篩備用; 黃油融化備用 全蛋加糖粉隔熱水打發至提起打蛋器可以劃出明顯的紋路不會很快消失
2加入黃油,蛋抽撈拌均勻,分兩次加入粉類,翻拌均勻無顆粒
3蛋白加砂糖打發至提起打蛋器有小彎鉤,取少量與蛋糊翻拌至不完全均勻,加入剩餘蛋白霜翻拌均勻
4烤箱預熱190℃,烤盤鋪烤紙,倒上面糊,刮板刮平,入爐烤15分鐘,出爐揭開油紙再輕輕蓋上,放涼備用
5#覆盆子奶油餡兒# 吉利丁泡軟,黃油室溫軟化至用手輕輕可按出凹痕
6全蛋加蛋黃加砂糖攪拌均勻,覆盆子果泥加熱至邊緣開始沸騰,邊攪拌蛋液,邊少量逐次把覆盆子果泥倒入拌勻,再整體倒回鍋內,煮至83℃,加入吉利丁融化拌勻,過篩,降溫至20℃
7軟化的黃油分兩次加入到覆盆子蛋糊內,蛋抽迅速拌勻乳化至順滑 [如果有手持攪拌器,把覆盆子蛋糊倒進一個大量杯里,放入全部的軟化黃油,用攪拌器打至順滑] (這一步也可以: 軟化黃油打發至蓬鬆奶油狀,少量逐次把覆盆子蛋糊倒入攪拌均勻,乳化順滑;)
8用15cm*15cm方形慕斯圈切取兩片海綿蛋糕,一片把上色面朝下鋪進慕斯圈底部,倒入覆盆子奶油餡兒,另一片上色面朝上蓋在奶油餡兒上,冷凍定型
9#芒果百香果慕斯# 吉利丁片泡軟,芒果果泥與百香果果泥混合備用; 蛋黃加砂糖攪拌均勻,牛奶煮至邊邊沸騰,邊攪拌蛋黃邊少量逐次把牛奶加入攪拌均勻,再整體倒回鍋內煮至83℃,加入吉利丁融化拌勻,過篩,隔冰水降溫
10把混合的果泥和降溫的蛋奶醬拌勻備用
11淡奶油打發至7分發,取少量與果泥蛋黃糊用蛋抽撈拌均勻,加入剩餘淡奶油撈拌均勻,改用刮刀翻拌均勻,倒入冷凍的慕斯圈內,冷凍定型
12#雪茄餅麵糊# 無鹽黃油室溫軟化,加去糖粉打發至蓬鬆
13少量逐次把一半量的蛋白加入到黃油里攪拌均勻,每一次加入一定要攪拌均勻再加下一次,如果有油水分離的狀況,就加一點麵粉拌勻再操作
14加入麵粉攪拌均勻,再少量逐次加入剩餘蛋白攪拌均勻
15把麵糊分成兩份,一份拌入紅色色素,一份拌入黃色色素,再各取適量混合成大理石紋,在矽膠墊上用小抹刀抹出喜歡的造型
16烤箱預熱,烘烤,出爐放涼備用(溫度時間稍後補,抱歉-_-||)
17#芒果百香果鏡面# 吉利丁泡軟,果泥混合,加入透明果膠,隔熱水融化拌勻
18加入泡軟的吉利丁,融化拌勻,隔冰水降溫至濃稠
19冷凍好的蛋糕脫模,淋上鏡面,冷藏至鏡面定型
20蛋糕按3*7.5cm切片,裝飾上切小丁的芒果,放上雪茄餅就可以了
