簡介
北菇蒸滑雞可以說是傳統粵菜里的蒸菜代表之一，也是諸多港式茶餐廳的保留菜式之一。同時，經過少許改良，這道菜衍生出了與川菜蓋澆飯相似的亦菜亦飯的配搭——北菇滑雞飯，再贈送一份湯，得，即經濟又實惠的一頓午餐就這樣在滿足中搞定。我常將它比喻為最佳的米飯伴侶。
原料
三黃雞 一隻, 干香菇（北菇）, 香蔥, 姜, 鹽, 雞粉, 生抽, 老抽, 蚝油, 香油, 花雕酒, 生粉
步驟
1第一步就是現要漲發香菇。在粵菜里，泡軟的香菇只是漲發的第一個步驟，接下來還要有蒸煮入味等步驟，為的是使香菇更加入味和嫩滑
2將三黃雞斬成雞塊，用水洗凈，控水
3香蔥切成寸段、姜去皮後切成小的象眼片（菱形片）
4接下來就是至為關鍵的腌制了。將雞塊、漲發好的香菇與蔥段（留一小部分）、薑片混合，同時根據自己的口味加入適量的鹽、雞粉、生抽、老抽、蚝油、花雕酒以及香油，順一個方向攪拌片刻，最後加入少許生粉，再次攪拌均勻，就可以裝入盤中準備上蒸鍋了
5羅嗦一下，腌制好的雞塊的最佳狀態是：用手觸摸時有蓬鬆感，也就是略帶彈性，所以，腌制的時候，生粉一定不要多，點到為止，但也不能太少，否則無法體現出「滑」來，呵呵，貌似挺複雜啊。沒關係，大概給你一個比例吧，生粉與雞塊的比例為20：1
6蒸鍋燒開後，將我們腌制好的雞塊入蒸鍋，大火蒸10——12分鐘，這道北菇蒸滑雞就基本搞定了
7最後，我們將蒸好的雞塊取出（如果盤中有湯汁的話千萬不要倒掉，泡飯好得很呢，腌製得恰到好處的雞塊蒸熟後的湯汁也一定會恰到好處的），將剩餘的蔥段撒在上面
8炒鍋燒熱，倒入少許色拉油，油溫8成熱時關火，將熱油刺在蔥段和雞塊上
小技巧
漲發香菇具體方法如下： 1、用水先將干香菇表面的塵土衝掉，再放入約40度左右的溫水中浸泡一小時，而後用手輕輕攪拌，如果香菇本身殘留泥沙，此時便會深到盆底了； 2、將泡好的干香菇放入大碗中，加入適量的干生粉，多一點那不要緊，用手輕輕揉搓，這樣有兩個目的，其一是如果香菇自身還存有泥沙的話，泥沙會被生粉充分帶走；其二是生粉會使香菇在接下來的蒸煮過程中更加軟嫩。揉搓完畢後，將香菇洗凈，備用； 3、鍋中做開水，水量以能末過香菇再略多一點為宜，水開後將香菇放入鍋中，同時放入一些大蔥段和大薑片，水開後再加入適量的鹽、雞粉、生抽調味，調味的目的是使香菇更入味，不過，味道不要太重，畢竟漲發後的香菇還要與其他食材配搭成菜，炒菜時還要加入調味料呢； 4、水再開後，點一些色拉油進去，改小火煲。大約煲40分鐘左右，至香菇軟嫩、入味即可； 5、漲發完畢的香菇如果一餐用不完，連湯一起保存，放入冰箱冷藏室即可，但不可超過三天。再用時，建議將香菇連湯放入蒸鍋蒸透再用。
我不建議大家購買散的干香菇，擔心挑選不好。但我想我還是把挑選香菇需要注意的一些問題建議給大家吧， 1、挑選香菇首先看價格，好的香菇價格一般在40-50元一斤。 2、其次看形態，香菇一般以體圓，齊整，質乾脆而不碎為好，同一批次的個頭要均勻。 3、再者看顏色，好香菇正面為棕褐色，背面為淡黃色，如果背部特別白或者呈棕色，就不建議購買了。 4、最後，要聞，好香菇具有濃郁的、特有的香菇香氣；無香味，或有其他怪味、霉味的品質就差。特別要說明一點，如果是購買袋裝干香菇，一定要開袋後立即聞，看有沒有刺鼻異味。因為香菇加工過程中會添加少量的二氧化硫，國家食品標準是加工菌類時二氧化硫的含量不超過每公斤0.05克，有的香菇是存在二氧化硫超標的可能的，立即開袋聞是因為二氧化硫的揮發性較好，揮發後再聞就沒有意義了。呵呵，或許你要搬槓了，說開袋了就算有刺鼻異味也不能退了啊。嗯，這一點不在我的指導範圍之內，貌似有消費者協會管著呢……
