原料
中筋麵粉100g, 奶粉5g, 轉化糖漿75g, 梘水1g, 色拉油25g, 大白芸豆250克, 細砂糖250克, 色拉油85克, 熟麵粉20克, 蛋黃一個, 蛋白一大勺
步驟
1 白芸豆洗凈後用清水浸泡過夜
2 浸泡到白芸豆完全脹發，表皮沒有褶皺
3 輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉
4 撕掉外皮的白芸豆倒入鍋里，放入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋燉半個小時
5 燉好的白芸豆十分酥爛
6 將煮好的芸豆倒入鍋里，加入細砂糖，開始翻炒
7 一直用中小火翻炒，分次加入色拉油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨著水分的揮發，餡會越炒越稠厚
8 當變成十分稠厚、干且硬的狀態時，加入熟麵粉，翻炒均勻並關火，餡就炒好了
9 將做好的白芸豆餡分為三份，一份與10ml抹茶粉混合，揉搓均勻即成綠茶餡；另一分與5ml咖啡粉、5ml可可粉混合，揉搓均勻即成摩卡餡；剩下的是原味白芸豆餡
10 將轉化糖漿、梘水、色拉油混合攪拌均勻
11 倒入麵粉及奶粉
12 用刮刀拌至絮狀後，揉成麵糰。包上保鮮膜靜置1個小時
13 將餅皮與餡料按3：7的比例分好（也可按2：8的比例）75克的月餅：皮22克、餡53克
14 手掌上沾少許麵粉，取一個餅皮麵糰，在手掌上壓扁，把餡料放在麵糰中間
15 用手把餅皮慢慢往上推，包裹住餡料
16 直到把餡料完全包裹住，用手搓成略小於月餅模內徑的圓柱體。在麵糰表面拍上少許麵粉，將月餅模直接按在烤盤上
17 將月餅模套在圓柱形麵糰上。用力按下後，壓出月餅花紋，輕輕提起月餅模子，就可以了
18 做好月餅，三種餡料各做三個
19 在月餅表面噴點水，放入200度預熱烤箱。烤5分鐘左右，月餅表面花紋定型後，取出，在表面刷上蛋黃加蛋白的蛋黃液
20 繼續入烤箱，烘烤15分鐘左右，餅皮均勻上色即可
小技巧
1、皮和餡的比例是2：8，也可3：7。建議新手先用3：7，相對好包一些；
2、包裹過程中，注意力度控制，儘量使餅皮厚薄均勻，不露餡；
3、也可在餅皮上蓋一層保鮮膜，用擀麵杖將餅皮擀成薄餅狀包住餡料，這樣餅皮厚度比較均勻；
4、可以將月餅胚直接放在烤盤上，烤盤上不需要抹油；
5、剛烤好的月餅外皮比較硬，需密封起來等2-3天的回油期，等表面返油變軟就好了。
