原料
高筋粉: 5杯, 鹼面: 適量, 拌頭: 隨意
步驟
1高筋麵粉加水揉成略軟的團,和餃子面的軟硬差不多,略醒。
2麵糰放大點的盆里,加自來水多半盆。
3用捏揉的方法洗出麵筋。(放在洗碗池裡洗可以防止面水濺的到處都是)
4每次洗完一遍都用篩子過濾,控出面水,在麵筋盆里加水繼續洗。
5直至洗出全部麵筋,且麵筋上沒有小麵疙瘩。
6麵筋蓋蓋兒醒發一小時左右;面水在盆里靜置兩小時。(我一般都是上午洗好下午做,夏天天熱不能長時間放置,怕餿)
7面水澄清後慢慢倒掉上面的清水。慢慢倒,別把底下沉澱的麵糊也倒了。
8剩下的麵糊攪勻,感覺麵糊濃稠且能很好的流動即可。
9釀皮盤抹油,舀入一勺半麵糊,左右晃動,讓麵糊鋪滿盤底。
10鍋中水燒開,放入釀皮盤,左右晃,使麵糊厚薄均勻。
11蓋蓋兒,蒸2、3分鐘,盤裡釀皮鼓大泡說明熟了。
12揭鍋蓋兒,注意水別淋到爐子上。
13取出釀皮盤,放在窗外,晾涼。
14筷子沿周邊劃一圈。
15揭下釀皮,放案板上切條。
16全部做好。
17麵筋放冷水鍋里蒸40分鐘後取出晾涼,切塊兒。
18釀皮上放麵筋澆上拌頭,美味開吃。?
19來張美味大圖。?
20釀皮的軟硬由麵糊的濃稠決定,麵糊稍稀做出來的釀皮較軟,麵糊略稠則釀皮較硬。對比:左邊的是麵糊略稀做出來的樣子,若更稀則不成型;右邊的是麵糊略稠做出來的樣子,若麵糊更稠,釀皮便會開裂、發脆。每次做釀皮,澄去多餘水分時,都多澄去點,這樣第一張釀皮蒸出來後發現麵糊稠了還可以放水,若稀了就只好重新靜置讓它沉澱,浪費時間還麻煩。
小技巧
1.麵糰軟點硬點都行,放鹼面兒對胃好且口感也筋道。 2.洗面的水多點少點都行,咋樣好洗咋樣來,多餘的水後面是要倒掉的。 3.拌頭隨自己喜好。 4.5杯麵粉是我家四個人的量。