全麥粗糧老麵包 0

原料

酵頭: , 麵包粉: 157.5g, 低筋麵粉: 31.5g, 細砂糖: 15g, 耐高糖酵母: 3.8g, 水: 151.2g, 主麵糰: , 麵包粉: 157.5g, 全麥粉: 31.5g, 麩皮: 10g(沒有可以不加), 細砂糖: 48g~72g(這個範圍內都可以), 鹽: 4.7g, 奶粉: 15g, 蛋液: 57g, 水: 26g(放麩皮的話多加10g), 黃油: 47g

步驟

1將酵頭原料混合均勻,放在溫暖處發酵至膨脹到最高點後開始回落(表面較平,中心略下陷),內部呈蜂窩狀。

2將發酵完成的酵頭與除黃油外的主麵糰材料放在一起,揉至麵糰表面光滑,能拉出比較厚的膜。

3加入黃油後揉至擴展階段,放在溫暖處發酵至2倍大。

4將麵糰排氣後,等分為6份,立即將麵糰搓成條,然後搓長搓細。

5將麵糰兩端相接,左手固定住對摺的地方。

6右手將麵糰向身體方向搓約2圈。

7捲起麵糰,將相接的地方塞入對摺處圓圈裡,再將麵糰整理成5股辮。

8將麵糰排在墊了油紙的八寸方盤上,並於溫暖濕潤處進行最後發酵。

9最後發酵結束前10分鐘,麵糰表面刷蛋液,烤箱預熱至180℃(根據自家烤箱實際情況設定溫度)。

10放入預熱完成的烤箱下層,上下火,烘焙30分鐘。

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