葡小天生長記（葡萄乾天然酵種） 0

Name: 葡小天生長記（葡萄乾天然酵種）
Cuisine: 中餐
Ingredients: [葡萄乾]: 適量; 黑麥粉:; 水: 克

原料

葡萄乾: 適量，黑麥粉: ，水: 克

步驟

1酵液培養成功後，我一直採取《至愛麵包》的方法，以100%的含水量培養酵種並喂養，黑麥粉比高粉更適合酵種的活性，這也是中間疏於喂養時，同樣的條件下，高粉酵種餓死而黑麥粉酵種得以存活對書中的結論得以印證。德州農民的書是典型的理科女風格的工具書，我很喜歡，平日裡接觸數字多但是又很煩，卻對如何計算酵種里的水粉量樂此不疲，另外一個讓我對數字有興趣的情況就是打皂，做手工時還要進行計算記錄，感覺自己就像待在實驗室里一樣有趣。不過我算個大概不會搞錯比例就ok了，並沒有去一定和書中保持一致的追求精細的克數和比例，所以天然酵種做麵包是一種可以隨心所欲玩起來的遊戲，很有意思。

2葡小黑我基本一直是保持90克喂養，也就是酵種、水、粉均為30克，1：1：1，我爸媽很喜歡吃我用葡小黑蒸的饅頭，所以在蒸饅頭之前我就不丟棄剩餘酵種，加大喂養量，這樣可以一次多蒸幾個饅頭，冬天家裡有暖氣，我甚至會保持90克喂養，把每次多出的剩餘酵種都放到碗里，也不加蓋保鮮膜，就這樣一天一夜可以攢一碗出來，它的活力可以達到從碗里膨脹出來，流到桌子上?看著黑呼呼的一堆樣子也挺難看，揉面時連同新的剩餘酵種一起揉進去，這樣饅頭也就含有了黑麥，吃的不那麼精細也是有利健康不是麼?

3葡小黑可以直接做饅頭或者麵包時加入麵糰，用量我一開始掌握在40%，但是根據它的活力，其實20～30%也是可以的，而且也會減輕點酸味

4如果想做酵頭來使用，我看了《至愛麵包》里的幾個配方，基本是把100%含水量改成60%左右的含水量，這樣稍微發酵膨脹以後再進行冷藏發酵十幾小時，就是酵頭了，也就是我們平時說的老面

5黑麥粉我買的俄羅斯產的小包裝，不做東西老是喂養就得把剩餘酵種丟棄，也是挺可惜的，所以我參考了大家的方法，沒有丟棄剩餘酵種，而是留出繼續培養的30克以後，根據剩餘酵種的重量倒算出改成60%含水量酵頭所需要的水量和粉量，老面酵頭我就不用黑麥粉了，全部高粉培養，即使這樣，成品里也會看出小黑的影子。

6比如這一次，我隨手用了安慕希酸奶來作為液體培養酵種老面，粉量是倒算出來的，酸奶太濃稠了，我就看著狀態加的，因為平時做麵包60%含水量的麵糰比較多，根據軟硬度可以大概判斷，所以沒有書中那麼精確的克數。這次稱得酵種171克，我就按170算，加了223克粉，酸奶一點點加最後竟然加完了，也就是205克，培養出了老面570多克，我分出四份100克分別用保鮮膜包裹後冷凍保存，還剩下170多克，因為麵糰比較軟，含水量應該超過了60%，這裡經我推算，大概有100克粉和70克水，計算出這兩個份量，可以在下一步投放主麵糰的材料時，根據自己經常使用的烘焙百分比來加材料。比如麵粉總量有了，糖、鹽、黃油，以及自己是不是趕時間可以加一點酵母，既提高發酵速度，又可以改變風味，這樣都可以做到心中有數。

7最後根據出來的麵糰總重，再進行分割整形，不想烤兩個吐司的，就留一塊麵糰分割整形成小餐包。看吧！麵糰玩的就是這麼隨意?不用太糾結精確的克數，大概比例對了就沒問題！以下展示葡小天的培養過程～