原料
濾干水的罐裝/冷凍酸櫻桃/新鮮覆盆子: 2 cups， 水: 180g， 白砂糖: 90g， 杏仁粉: 80g， 去皮烤香的完整杏仁: 1 tbsp， 糖粉: 60g， 中筋麵粉: 20g， 大號雞蛋蛋白: 3顆， 過篩的深色紅糖: 60g， 全脂奶油: 240ml， 奶油奶酪: 170g， 糖粉: 1 tbsp， 大號雞蛋蛋黃: 3顆， 白砂糖: 55g， 冷水: 3 tbsp， 吉利丁粉: 6g， 室溫軟化的無鹽黃油: 50g， 白砂糖: 50g， 杏仁粉: 50g， 鹽: 1撮， 中筋麵粉: 50g， 糖粉: 少許
步驟
1酸櫻桃濾干水分放在容器中，水和白砂糖混合加熱燒沸，將糖漿直接倒在櫻桃上，略攪拌使糖漿和櫻桃混合均勻。待糖漿冷卻後，加蓋置於冰箱24小時。 糖水漬的櫻桃可在冰箱裡保存一周。
2使用前2小時，將櫻桃從冰箱裡取出，用濾網徹底濾干，組裝慕斯時輕輕拍打去除所有多餘水分。 註：可根據個人喜好用2杯新鮮覆盆子代替酸櫻桃，用覆盆子時省略糖漬步驟。
3烤箱預熱175°C（350°F），準備22cm圓模或慕斯圈，底部鋪上烘焙紙待用。
4用無水無油的碗中速打發蛋白，出現大泡後少量多次加入深色紅糖，一邊加入一邊打發，紅糖全部加入完畢後轉為高速直至硬性發泡，提起打蛋器出現小尖角為止。
5將烤香的整粒杏仁切成小粒，在碗里和杏仁粉，糖粉及麵粉一起混合均勻。用刮刀分三次摺疊拌入碗中的混合物，注意手法要輕柔，儘量保留蛋白內的氣泡。 註：烘烤杏仁時用175°C（350°F）烘烤十分鐘，或者用150 - 160°C（300 - 325°F）烘焙18 - 20分鐘，推薦用後者，烘焙時間更長，香味更濃郁，杏仁表面不易烤焦。
6蛋白糊入模，用刮刀輕輕抹平表面，放入烤箱中層，在烤箱門上插入一把木鏟，保持烤箱門略打開的狀態。烘焙24 - 26分鐘，直到蛋白層表面乾燥，呈現蜂蜜色。
7烤好的蛋糕從烤箱中取出，冷卻至室溫，用一把小刀在周圍劃一圈，脫模。洗凈模具。注意蛋糕會略有塌陷，是正常現象。蛋糕用保鮮膜包裹，常溫可保存4天，冷凍可保存一個月。
8在大碗里打發奶油至七分發。加蓋保鮮膜，放入冰箱裡待用。
9將奶油奶酪放在耐熱容器里，放在盛有沸水的鍋上水浴加熱，持續用刮刀攪拌至奶酪順滑。從鍋上取下碗，奶油奶酪在一旁放涼，準備慕斯其他原料。
10另取一碗，鍋內加水燒開後轉小火，把蛋黃放入碗內，用小鍋或微波爐將白砂糖和水混合燒開，迅速倒入蛋黃里，邊倒邊攪拌。 把混合物水浴加熱，持續輕柔攪拌5-7分鐘，直到蛋黃混合液變得濃稠。取下碗使蛋黃混合液放涼，用溫度計檢測，在冷卻到25°C（77°F）混合慕斯液。蛋黃會在冷卻過程中變得更加濃稠。
11魚膠粉和2 tbsp冷水混合，放置片刻至魚膠粉軟化，用小火或用微波爐略加熱15秒使魚膠粉完全溶於水中。
12用刮刀將魚膠粉溶液拌入做法2的奶油奶酪里，摺疊拌入冷卻的蛋黃液，最後是步驟8中的打發奶油。
13把蛋糕層放入22cm的圓模/慕斯圈內， 舀入1/3分量的慕斯液，把糖漬酸櫻桃平均鋪一層在慕斯液表面。
14倒入剩下分量的慕斯，將表面整理平整。用保鮮膜覆蓋好，入冷凍室至少冷凍2個小時。 組裝好的慕斯可在冷凍室保存最多兩周。
15將黃油放在中號碗里，用刮刀攪拌至濃稠乳化狀。依次放入其他原料（白砂糖 - 杏仁粉 - -鹽 - 麵粉），確認前一種原料徹底拌勻後再加入下一種。將混合好的生坯放入冰箱冷藏45分鐘至徹底冷卻。
16烤箱預熱160°C（325°F），烤盤上鋪上烘焙紙。把冷藏好的麵糰用手分成大小不一的小塊鋪入烤盤，入烤箱烘烤約10分鐘。十分鐘後取出，用金屬刮刀輕輕翻拌，避免酥粒過大。再放入烤箱烘焙5 - 10分鐘。取出烤盤，使酥粒冷卻至室溫，放入密封容器里保存。
17酥粒可在食用蛋糕的1 - 2天前準備好，室溫保存。
18食用前30分鐘，從冷凍室里取出蛋糕，放在室溫里。脫模。 如果蛋糕在冰箱裡冷凍時間較長，提前一夜放入冷藏室內回溫。
19蛋糕在解凍但保持低溫時，在表面均勻鋪上杏仁酥粒，用手輕輕按壓使酥粒固定。
20取兩條裁剪成寬度為1英寸，至少長9英寸（23 cm）的烘焙紙，鋪在蛋糕上，篩上糖粉。
21輕輕移開烘焙紙，立刻享用。鋪上酥粒的蛋糕在冷藏室可保存兩天，食用前現撒糖粉。 確實是非常值得一試的方子，雖然口感輕柔，不過綿軟度和風味都很到位。
