原料
熟栗子: 170克 切大顆粒, 果味比較重的白葡萄酒: 140克, 高粉: 300克, 天然酵種: 180克(水粉比例100%), 鹽: 7.5克, 水+浸泡用的葡萄酒: 175克, 栗子泥: 240克, 蜂蜜: 22克, 所有浸泡過的栗子:
步驟
1混合栗子和酒,煮沸,馬上離火,加蓋,過夜
2把除了栗子顆粒外所有原料混合,揉成麵糰,加蓋,autolyse(浸泡,介紹見此)20分鐘
3揉面至產生中等筋度,揉入栗子顆粒,揉至均勻。麵糰很粘,用手粉,動作快一點
4加蓋,室溫(22C)發酵4小時。我在第30,60,90,120分鐘各摺疊了1次,一共4次(像這樣,但是上下左右都要摺疊)。一般麵糰不用摺疊這麼多次,但是栗子泥加得多,澱粉含量大,沒有筋度,所以要多摺疊讓麵糰有彈性
5取出麵糰,略微排出氣泡,滾圓,放鬆15分鐘。整形成圓形,光滑面向下放入撒足乾粉的發酵籃。馬上冷藏
6小時後(可以冷藏長達24小時),取出麵糰回溫至麵糰按下慢慢彈回,我的用了90分鐘
7烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這裡),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度
8麵糰倒出到鋪烘焙紙的烤盤上,中間割「十」字,按下一顆栗子做裝飾,四周割包
9往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵糰,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到450F(230C),烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,再烤30分鐘左右至深色
小技巧
在烤箱內膨脹很充分,但是由於內部栗子料足,很多都顯露在割痕內,導致割痕有些扭曲不清晰 雖然水粉比例只有68%,但是栗子泥中還有水分,所以組織還是比較蓬鬆多洞