原料
新鮮土雞: 或者三黃雞一隻， 土豆: 大的要一個半以上，小的要至少四個（一般大盤雞里的土豆沒有剩下的，當然如果你不喜歡，可以減量）， 干辣椒: ， 花椒: ， 青椒: 視大小1-2個（甜椒辣椒都行，主要是多個顏色，起鍋的時候放）， 蔥: 半小碗， 姜: 半小碗， 蒜: 半小碗， 豆瓣醬: 兩大勺， 醬油: （老抽、紅燒醬油都行，生抽就算了）兩勺， 清水: 適量， 糖: 一勺， 八角: ， 草果: ， 丁香: ， 乾薑: ， 陳皮: ， 桂皮: ， 朝天椒: ， 胡椒粉: ， 山奈: ， 良姜: ， 白豆蔻: ， 篳拔: ， 山楂: ， 茴香: ， 白芷:
步驟
1蔥切小段，蒜切片，姜切末，備用，然後準備和面。用高筋粉和面，我用了青豆和紫薯分別加水打成紫色和綠色的汁，用來和了一塊紫色和綠色的面。揉好的面蓋上布子，醒在一邊
2鍋中倒入比平時炒菜要多的油，油燒熱後倒入花椒，小火慢慢煸香花椒，到花椒的香味往外竄，顏色變成深棕紅色時將花椒撈出不用；3、將鍋中的花椒油大火燒至八成熱，倒入洗凈並瀝干水分的雞塊，迅速翻炒，並緊接著倒入蔥段、薑末和蒜片
3翻炒半分鐘以上後加入干辣椒皮，繼續一起翻炒
4翻炒2分鐘以上後，倒入醬油、糖和郫縣豆瓣，翻炒均勻
5倒入與雞肉持平的清水，如果是土雞，水的量還可以再多一點，大火燒開，撇去浮沫，轉小火
6在湯里放入大盤雞專用香料包同燉，蓋上蓋子小火等待
7如果是土雞，在半小時之後再放土豆，三黃雞的話20分鐘後就可以加入切塊的土豆，土豆就在燉雞肉的間隙切一下，最好現切現放，提前切好要浸在水裡防止氧化變色，放入土豆後可以再大火燒沸一下再轉小火
8視土豆的入味程度，最快10分鐘後就能準備起鍋，慢一點20分鐘也差不多了。這個間隙做皮帶面，將面擀成薄片，且條，壓扁，拉長，鍋中提前燒沸水，邊拉麵邊往裡下，我的面事先沒有充分的揉好，拉出來不是很薄，又薄又寬的皮帶面才是最好的，煮熟的麵條撈出過涼水，備用
9青椒切塊，起鍋前放入，大火收汁翻炒一分鐘即可關火盛盤
10先吃雞，吃到一半倒入皮帶面拌著湯汁吃
小技巧
1、大盤雞製作的第一步有兩個版本，一是炒糖色，二是不炒糖色。我最愛吃的姑姑製作的大盤雞是炒糖色的，但是根據我查詢的一些大盤雞的製作要點，最好一開始就能大火大油把雞肉煸出均勻的油香，我覺得加了糖色之後一時不敢大火，會對製作的第一步產生影響；其次糖色也不是那麼重要，煸得金黃的雞肉加醬油色和豆瓣醬的顏色其實就足夠了，對於糖能提味來說，放在後面一步加也不影響效果，因此我選擇了不炒糖色的做法； 2、中途燉雞加水還是啤酒。有很多小家做大盤雞的版本是加啤酒的，因為可以使肉質更加鮮美，酒精在燉煮的過程中會揮發掉，雞肉不會有怪味。我自己以前也是加啤酒的，當時記得的確煮熟的雞肉沒有什麼啤酒的苦味，但是這一次卻很不同，啤酒的苦味有一點明顯，不知道是不是啤酒的品種問題。因為無法保證什麼樣的啤酒做出來效果最好，不會有苦味，所以最保險的方法還是讓大家不要加啤酒，加入清水就可以，我姑姑做的大盤雞從來不加啤酒，但是一樣很美味。 3、製作彩色的麵條可以有很多顏色的選擇，因為雞塊是焦黃偏紅的，所以我用綠色和紫色的面來搭配，沒有用胡蘿蔔汁啥的。用紫薯做紫色的麵條有兩種方法，一是在麵粉里直接加入紫薯泥，這樣得到的麵糰顏色特別的深，做出來的麵糰可以擀餃子皮，但皮帶面因為要保證麵條的筋度，所以用紫薯和清水打成汁，再濾去渣滓，留下沒有雜質的紫色的水，這樣和出來的面沒有那麼深的顏色，但筋度不會受影響，並且麵條不會有明顯的甜味，就和普通麵條的味道一樣的，綠色可以用菠菜汁、青筍汁，紫色透明還告訴我也可以直接加抹茶粉，我這次用的青豆打成汁，顏色依舊是淡淡的綠； 4、最後大火收汁時如果還剩很多湯汁是不要緊的，全部拿來拌麵條吧，是難得的美味。我的盤子淺，就沒把湯汁往裡盛，全部留在鍋里了，後來把麵條也倒在鍋里拌的； 5、我沒有放鹽，因為豆瓣醬和醬油夠咸了，如果你嘗一下雞肉不夠鹹的話，在加土豆前再放一點鹽也行，注意鹽不要放早了。
