原料
樹莓蛋糕（8寸正方形慕斯圈一個量） 杏仁海綿蛋糕材料：（34*38烤盤一盤）全蛋液 100克（約兩個蛋）、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黃油15克 酒糖水材料：糖度30°的糖漿50克（白砂糖40克、水33克）、樹莓果泥35克、檸檬汁3克，水20ml、白蘭地3克 樹莓巧克力甘納許材料：淡奶油30克、樹莓果泥25克、巧克力（可可脂含量55%）90克、黃油18克 樹莓奶油材料：水20克、白砂糖50克、蛋黃20個（1個量）、黃油120克、樹莓果泥100克、檸檬汁3克、白蘭地3克 樹莓果凍材料：樹莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、魚膠粉2克
步驟
杏仁海綿蛋糕做法： 1 杏仁粉和糖粉、低粉混合過篩兩次備用。 2 全蛋隔熱水打至全發。 3 蛋白加25克糖打至乾性發泡。 4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均勻。 6 篩入提前過篩兩次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/撈拌均勻。 7 加入剩餘的蛋白霜翻拌均勻。 8 倒入15克溶化黃油撈拌均勻。 9 烤盤鋪油布，倒入蛋糕麵糊，190度烤12分鐘左右，取出撕掉油布放網架上晾涼。 小貼士： 全蛋液隔熱水更容易打發，打到勾起麵糊落下時紋路不易消失即可。 蛋白打至乾性發泡，提起打蛋器成小尖勾狀即可。 所有混合的手法都是用翻拌和撈拌的手法，要小心避免消泡。 酒糖水做法： 1 所有樹莓倒入攪拌機種攪打成泥狀。 2 糖40克和33克水混合煮至糖化。 3 取50克糖漿和檸檬汁、水、白蘭地、35克樹莓果泥混合均勻備用。 樹莓巧克力甘納許做法： 1 淡奶油和25克樹莓果泥混合倒入鍋中煮至略沸。 2 加入切碎的黑巧克力攪拌至乳化。 3 隔冷水降至40℃。 4 加入切碎軟化的黃油用打蛋器快速攪拌均勻。 Tips：*黑巧克力和黃油都要事先切碎備用。 組合A 1 將杏仁海綿蛋糕用慕斯圈切割成3片。 2 取其中一片，表面塗抹上酒糖水，放入模具中。（模具提前包裹上一層錫紙） 3 待酒糖水快吸收時倒入樹莓巧克力甘納許稍抹平，放一旁備用。 樹莓奶油做法： 1 糖50克加20克水混合煮至115℃。 2 加入蛋黃快速攪拌均勻成蛋黃醬，降溫備用。 3 黃油室溫軟化，打發至顏色發白。 4 加入蛋黃醬攪拌均勻。 5 加入樹莓果泥攪拌均勻。 6 最後加入檸檬汁拌勻。 組合B接組合A 4 在樹莓巧克力甘納許上蓋上一片杏仁海綿蛋糕，稍壓片。 5 刷上一層酒糖液，稍等吸收。 6 加入一半樹莓奶油抹平。 7 在蓋上一片杏仁海綿蛋糕，刷酒糖液，抹另一般樹莓奶油。（我抹的不夠平，所以用保鮮膜蓋住，可以讓表面更加平整），放冰箱冷藏至凝固。 8 樹莓果凍中的所有材料混合，倒入鍋中煮至魚膠粉完全溶化。 9 立即倒入模具中樹莓奶油上層，入冰箱冷藏過夜。
