原料
活躍的天然酵種（1:1）: 50g， 高粉: 350g， 全麥粉: 38g， 斯圖爾特小麥粉: 38g， 黑麥粉: 19g， 水: 304g（浸泡後麵糰吸水充分，可在混合酵種的時候多增添10-20g水）， 鹽: 9g
步驟
1成熟的酵種表面布滿氣泡，2-3倍大甚至更大，開蓋後不塌陷，則說明剛剛好。這樣入住麵糰後才能出充滿活力，麵包成功的第一要素！
2提前一晚上混合除酵種以外的所有材料，大致和成團，不要過度揉面，密封冷藏幾個小時，睡前取出來放室溫下繼續浸泡。當然如果室溫太高，就一直冷藏浸泡吧！ 第二天早上混合50g酵種入主麵糰，用手指輕輕地把酵種摁入麵糰中，再揉幾次，一旦感覺麵糰發緊了，就停下來三五分鐘後繼續揉，如此反覆三五次，直到酵種較均勻地混入麵糰即可。
3混合好後一個小時開始第一次摺疊，你會發現麵糰筋度特別好了，此後每隔一小時摺疊一次，共5-6次，每次摺疊都要輕柔，不要扯斷筋度。最後一次摺疊的時候麵糰應該變大了一些。差不多在混合主麵糰6-8小時後，麵糰輕盈，表面有氣泡，底部有發酵的小氣泡，不見得兩倍大，即可從容器中取出。
4這是室溫21C發酵7個多小時後的樣子，手指摁一下，有坑，感覺裡面有氣體，發酵了八分了。即可開始初步整形。
5從容器中取出麵糰時輕柔地摺疊一次，然後反轉麵糰用手取出來放在乾淨平滑的操作台上，不用撒乾粉，藉助刮刀大致整成圓形，表面會有氣泡，此時濕手操作比較容易！上面蓋個大些的容器，讓麵糰繼續發30-60分鐘。看情況決定時間。
6最終整形成緊緻的形狀，此時可藉助少量乾粉，入藤蘭，冷藏二發12-14個小時。入冰箱前的麵糰溫度決定著他可以冷藏的時間，如果入冰箱前溫度偏高，很有可能在冷卻下來之前就完成二發了，第二天取出來的時候麵糰已經發過了。反之則適當延長冷藏二發時間，甚至再烤之前要回溫一會兒！所有這些都取決於麵糰的狀態，手指摁下慢慢回彈一些。
7鑄鐵鍋放烤箱預熱450F至少40分鐘，放入鍋內麵糰，割包or not ，加蓋烤制20分鐘，取走蓋子繼續烤25-30分鐘，上色滿意為止。 出爐後的麵包，拿起來輕了許多，敲一下有中空的聲音，裂痕到位，噼里啪啦響，表面開始產生裂紋。 誰不愛這樣的包！? 徹底放涼或第二天切開，風味更佳～
小技巧
再強調一遍：不滿意的歐包要從酵種是否恰好成熟、室溫如何，處理麵糰是否輕柔來找原因！
