原料
鯉魚、黃豆芽、雞蛋、澱粉、花椒、辣椒、八角、郫縣豆瓣、蔥、姜、白酒、油、胡椒粉、鹽
步驟
1、鯉魚肚子裡的內臟去掉，魚鱗刮乾淨，剪去魚鰭並沖洗多次後，去除腥線。 2、沿著魚的主刺用刀將魚一片為二。 3、將魚肉片成大小適中的魚片，魚頭剁兩半，魚骨剁小塊。 4、在魚片里加入適量鹽，打入一個蛋清。 5、加入一勺澱粉、幾滴白酒、少許胡椒粉拌勻，腌制半個小時左右。 6、魚頭、魚尾、魚骨也加少許鹽和胡椒粉腌制。 7、蔥切末、姜切絲、辣椒用剪刀剪開去掉籽，豆瓣醬用刀剁碎備用。 8、豆芽清洗乾淨後焯熟鋪在盆底。 9、鍋里多放些油，將花椒放入鍋小火炸制，炸出香味後可以倒出一部分油以備後用。 10、放入豆瓣醬入鍋煸炒出紅油。 11、加入蔥姜、辣椒和八角。 12、將魚頭、魚骨和魚尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻後倒入熱水，水中加入適量鹽。 13、等水沸騰後轉中火，將腌好的魚片一片片丟入水中，魚片一熟就關火，將湯和魚一同倒入裝有豆芽的盆中。 14、將一開始炸花椒的油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱後關火，將剩下的辣椒放入油里，並迅速澆在盆里的魚肉上，水煮魚即成。
小技巧
1、鯉魚也可以做水煮魚。俺做的水煮魚並不比草魚做的差，肉質極其嫩、味道也很好，原因就在於去除鯉魚的腥線、以及用蛋清、澱粉腌制。 2、腌制魚肉的時候，加入適量鹽可以讓魚肉更入味，加入少許胡椒粉和白酒是為了更好地去腥提鮮。 3、花椒要用兩種花椒，綠色的鮮花椒，紅色的乾花椒，這是俺的秘密法寶，春天才有的鮮花椒放在冰箱冷凍，可以用一年。 4、郫縣豆瓣醬是水煮魚必不可少的調料，也是川味的來源，必不可少。 5、下鍋煮魚片的時候，一定不能大火，否則容易將魚片煮碎，時間也要掌握好，時間長了，魚肉不嫩，大約2分鐘左右就可關火，不要用鏟子去鏟魚片，端起鍋直接倒盆里，可以保持魚片完整。 6、俺這個是微辣口味的，喜歡吃辣的，您自己可以鋪滿辣椒和花椒。
