原料
主料：裡脊250克 輔料：香菜 調料：蔥，蒜，加飯酒，胡椒，鹽，香油，米醋
步驟
1、想要弄出好看的肉絲最好用通脊，當然也有高手用後尖也能行。 2、直接片，這樣切出來的肉絲還會有變形，因為肉是軟的，一切就走形了。一般比較專業的做法是冷凍到肉似硬非硬了，取出來切成片，然後再切成絲，這樣的肉絲是相當統一且順溜的。飯店就更省事了，凍肉直接上刨片機刨出整齊的薄厚一樣的片，然後再切，更省事。 3、要是實在沒時間凍肉，就每切兩刀把肉片整理一下，不然越切肉絲越歪，再切我敢保證你肯定能切出一個三角來，還是直角三角形，切肉絲一定要順著紋理切，不能橫切，因為會碎，所有肉絲都要順切。 4、咱們要知道為什麼肉絲炒出來會發灰，發暗呢？為了讓肉變白，我把我爹下周的雞蛋都給用上了。真不是蛋清多少的問題，是因為肉絲裡邊有血，所以如果不給血弄乾凈了如何腌炒出來也是發灰的，所以切完的肉絲在水裡泡，多換幾次水，直到肉絲幾乎全白了，泡完了取出來潷水。 5、放少許鹽和料酒抓勻肉絲入底味，然後放一些嫩肉粉抓勻。如果想要天然嫩肉劑，請選擇天然薑汁，就是把薑汁榨出來，效果很好。然後放一些雞蛋清，最後放一些干澱粉抓勻，肉絲粘手就可以了。 6、然後在碗里舖平，上邊封油，不能馬上就用，這樣效果不好，嫩肉粉的功效還沒有發揮出來，最好等一個小時後再用。肉絲的整治大概就是這樣，下邊準備炒菜了。 7、香菜要買大些的，我們只要梗不要葉，如果一起放那麼葉子爛了可能梗剛熟，而且梗的味道更好。 8、調汁：蒜三瓣切末、一點蔥絲、加飯酒20克、胡椒2克、醋5克、鹽5克、香油一點兒，調一起拌勻，不要放澱粉，這道菜是不放澱粉的，因為要求速度快，所以必須是調好的汁才行。記得要提前把鍋用油泡上，不然會粘鍋,，為防保險在倒油前用姜擦擦鍋更好。 9、坐六成熱的油，然後下肉絲，用筷子快速轉圈攪散，立刻出鍋，肉絲非常易老。鍋上火坐熱，先下香菜梗炒幾下，然後下肉絲，再下調好的汁，快速大火炒幾下出鍋就哦了K了。
