簡介
松鼠鱖魚是我們能經常在淮揚菜館吃到的名菜，不但名氣「如雷貫耳」，鱖魚造型更是令人「嘖嘖稱奇」。
原料
鱖魚1條（約1500g），小蝦仁5g，冬筍20g，干香菇10g，豌豆10g，香蔥1棵（10g），蒜2瓣（10g），紹興黃酒3湯匙（45ml），番茄醬3湯匙（45ml），鹽10g，白砂糖40g，鎮江香醋1湯匙（15ml），油1000ml（實耗100ml），干澱粉50g，水澱粉1湯匙（15ml）
步驟
鱖魚洗凈，去除內臟和腮。干香菇用水泡發後切粒，冬筍切成和香菇大小相同的粒，香蔥切成寸段，蒜瓣切末備用。 鱖魚齊著胸鰭根部，切下魚頭。魚頭從下方入刀剖開，把兩邊向外分開扣在案板上。把魚身橫放在案板上，橫著刀從魚頸部入刀，沿脊骨小心片至尾部，魚尾部不要切斷，用同樣方法片開另一側魚肉，然後斬去脊骨。把魚皮向下鋪在案板上，從胸刺根部入刀，片去胸刺。 把魚皮向下鋪在案板上，先斜著刀，刀背稍微倒向魚尾，每間隔0.7cm片入一刀，深至魚皮即止，然後再與剛才的刀痕交叉45度角的方向，用同樣方法，剞成菱形刀紋。把2湯匙紹興黃酒和5g鹽放入碗內調勻，抹在魚頭及魚肉上，再均勻地在每個縫隙都沾上干澱粉。 炒鍋中放入全部的油，中火燒至7成熱，提起魚尾抖去多餘的干澱粉，讓魚肉翻捲成松鼠形，然後一手提著魚尾懸在炒鍋上方，一手用大勺舀起熱油均勻地淋在魚肉上炸至魚肉定型，然後讓魚全部滑入鍋中，同時沿著鍋沿小心地放入魚頭，炸至淡黃色時撈起。繼續用中火加熱炒鍋中的油，讓油溫升高至八成熱，再次投入魚肉和魚頭炸至金黃色撈出瀝干多餘的油，裝入盤中。 在炸魚的同時，另取一個炒鍋置於火上，放入少許油，大火燒熱至冒出輕微的白煙，然後投入蝦仁劃散，盛出備用。 中火加熱炒鍋，放入少許油，待燒至5成熱時，放入香蔥段炸至散發出蔥香後投入蒜末、冬筍粒、香菇粒、豌豆翻炒2分鐘，調入番茄醬、白砂糖、剩餘的紹興黃酒1湯匙（15ml）、5g鹽和少許水煮沸，用水澱粉勾芡後烹入香醋。最後淋少許熱油起鍋，把汁澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
