簡介
很多水果都可以做成果醬，如果要我選出最喜歡的一種，那我應該會選marmalade，也就是橙子醬。Marmalade一詞特指用柑橘類水果做的果醬，除了橙子之外，也有用檸檬和葡萄柚，或是將幾種柑橘類水果混合在一起的。
其實從做法和質地上來說，橙子醬更偏向水果啫喱，和其它果醬有很大的不同。大部分果醬，例如草莓醬（點這裡看做法），是用整個的水果，加糖煮至濃縮凝結。而橙子醬只用果汁和果皮，做出的成品是半透明啫喱狀。裡面均勻懸浮著橙皮絲。
橙子果肉外包覆的白色薄膜和經絡，還有籽，這些不能食用的部分也起到給果醬增添風味的作用，參與到果醬的製作過程中。更重要的是，對果醬凝結起決定性作用的果膠，也大部分來自於這些部位。
對果膠的介紹，我之前的《手工自製果醬全攻略》一文有很詳細地寫過。包括製作果醬的過程中一些原理和注意事項，也都有完整地敘述。就像我寫過的，製作果醬是一個科學實驗的過程，添加的材料和每一個步驟都要有據可依，才能成功做出完美的果醬。
香橙果醬和別的果醬比起來，步驟更繁瑣一些，不過這也是它美味的來源。英國人很愛橙子醬，尤其喜歡用苦橙（seville orange）。這種橙子又苦又酸，當水果吃難以下咽，做成果醬卻是苦香濃郁風味獨特。只是苦橙有季節性，每年只有很短的時間上市，所以我做的橙子醬大都是用普通香橙。
香橙醬雖不像苦橙的味道那麼濃郁，但是酸甜適口，清香宜人，也是很討人喜歡的。早上烤片土司，薄薄地抹上一層黃油，挖一大勺香橙醬疊上去，簡單的早餐也能帶來滿滿的幸福感。
原料
橙子 10個約1.5kg, 檸檬 3個, 白砂糖 1-1.2kg, 清水 總共約2.2l
步驟
1在橙子上劃十字劃痕，將橙子皮分四份剝下來，橙子果肉切大塊待用
2將橙子皮焯水，水開後煮2、3分鐘即可，撈出沖涼瀝干
3拿一個不鏽鋼勺子，將煮過的橙子皮裡面的白瓤刮掉一部分，不要颳得太乾淨。然後切絲待用
4將檸檬皮用削皮刀削下來，切成細絲，檸檬果肉切半待用
5將橙子果肉放入攪拌機，倒500ml清水，高速打成果槳
6找一個漏篩套上紗布袋，下面放一個大碗，將果漿倒入紗布袋，分離果汁和果渣
7把裝果渣的紗布袋子紮起來，和果汁一起放進深鍋里，倒入1.7L清水，把橙皮絲也倒進去
8檸檬皮絲倒進去，把檸檬汁也擠到鍋里
9將鍋里的混合物放在冰箱浸泡半天或是隔夜
10泡好後把鍋放在爐灶上，大火煮開後轉小火，蓋上蓋子煮30-60分鐘，至橙皮絲完全煮軟
11撈出裝果渣的紗布袋，涼至不燙手後用手擠壓，儘量把果渣擠干
12加入白砂糖，大火煮開後，繼續煮約半小時，保持滾沸狀態
13將準備用來裝果醬的瓶子、瓶蓋和夾子等工具洗凈，全部放在大鍋里加沒過瓶子的開水，小火煮15分鐘消毒。瓶底不要直接接觸鍋底，可用蒸架隔開
14有溫度計的話用溫度計測量，當溫度達到105度即可關火。若沒有溫度計，就提前把一個盤子冰在冰箱冷凍室，取一小勺果醬滴在冰涼的盤子上，稍等片刻能夠凝結即可
15煮好的果醬撇去浮沫，將煮過的瓶子用夾子夾出來瀝干水，趁熱灌入果醬，距離瓶口一公分處時停下，蓋上瓶蓋輕輕擰緊
16在一個大的深鍋底部鋪上一塊乾淨毛巾，把裝好瓶的果醬放進去，注入開水沒過瓶子頂部，中火煮約15分鐘即可
17取出果醬，稍涼之後再次擰緊瓶蓋，把瓶子倒置過來
18等果醬冷卻至微溫的時候，再把瓶子正過來，徹底冷卻即可。放在陰涼避光處保存，未開瓶時可以保質一年，開瓶後需冷藏
小技巧
在剝橙子皮以及刮白瓤的時候小心一些，儘量保持橙皮完整，方便切絲
白瓤別颳得太乾淨，一點苦味都沒有的橙子果醬味道會過於平淡
橙皮切絲可粗可細，全憑個人喜好
檸檬不是一定要加的，只用橙子也可以
把橙皮和果渣一起浸泡在果汁中，有助於橙皮的軟化，以及果膠的析出
加入水和糖的量都影響到最後果醬是否能成功凝結，請勿隨意增減
煮果醬時用大一點深一點的鍋，防止溢鍋
用盤子測試果醬是否到達凝結點時一定要先關火，防止煮過頭。若不能凝結就開火再煮5分鐘再測試，直到可以凝結
最後將果醬裝瓶後先趁熱倒轉瓶子，等涼至溫熱再正回來，可以使橙皮在果醬中分布均勻
